Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология производства хлеба "Дарницкий"

Крупяные культуры

К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис и сорго. Все они пленчатые: гречиха покрыта плодовыми, все остальные цветковыми пленками. Крупу изготавливают также из зерновых культур - пшеницы, ячменя, овса, кукурузы.

Просо. Из проса получают крупу пшено дранец и пшено дробленое, муку пшенную сортовую, используемую в составе мучных композитных смесей для хлебных изделий повышенной пищевой ценности. В небольших количествах зерно проса используют для приготовления солода в пивоваренной и в качестве сырья в спиртовой промышленности.

Получаемый при переработке проса побочный продукт (мучка) используется на корм скоту. В Российской Федерации производственное значение имеют два вида проса. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчатого. Одни формы второго вида проса -- головчатого или щетинистого -- возделывают преимущественно на крупяное зерно, другие -- на корм в виде зеленой массы или сена.

Виды проса отличаются в основном по соцветию: у проса обыкновенного -- метелка, у проса головчатого -- колосовидная метелка. Просо обыкновенное разделяют на пять подвидов, отличающихся главным образом по форме метелки: раскидистое, развесистое, сжатое, кормовое и овальное. Зерно у проса мелкое, шаровидное или овальное, слабо сдавленное со спинки. Масса 1000 зерен изменяется от 3 до 5 г, окраска зерна темно- или светло-желтая, белая, кремовая, красная, коричневая, серая и почти черная. Пленчатость колеблется чаще от 15 до 20%, но может быть от 12 до 35%.

В зависимости от цвета зерно проса требует применения при шелушении неодинаковой силы. Поэтому в стандарте цвет зерна проса положен в основу его товарной классификации по типам. С увеличением размеров зерна его пленчатость уменьшается (табл. 2).

Таблица 2 - Масса тысячи зерен и пленчатость проса

Масса тысячи зерен, г

4,3

5,1

5,5

5,8

6,8

Пленчатость, %

20,9

20,2

19,1

18,2

16,1

Пленки проса твердые, хрупкие, содержат много целлюлозы, пентозанов и минеральных веществ, в них почти нет питательных веществ. Получаемые при переработке зерна цветковые пленки в виде лузги обычно идут на топливо и удобрения. При кислотном гидролизе из них получают различные моносахариды, входящие в состав гемицеллюлоз и пентозанов.

Химический состав зерна проса характеризуется следующими показателями (в среднем, %): вода 13,5; белки 11,2; жиры 3,8; моно- и дисахариды 2,5; крахмал 54,7; целлюлоза 7,9; зола 2,9.

В белках проса, как и других злаков, отмечается дефицит незаменимых аминокислот -- лизина и др. Жир, содержащийся в зерне проса в значительном количестве, отличается повышенной кислотностью, легко прогорает -- этим объясняется нестойкость крупы (пшена) при хранении. При переработке проса зародыш, богатый жиром, отделяют; он является ценным сырьем для комбикормовой промышленности и может быть использован для производства растительного масла.

В России районировано около 50 сортов проса. Наиболее распространены: Долинское 12, Орловское 92, Орловский карлик, Весело-подолянское 59, Оренбургское 3, Кинельское 92, Саратовское 2.

По стандарту (ГОСТ 22983) [21] просо по окраске цветковых пленок подразделяют на три типа: I -- зерно белое и кремовое, II -- от светло-красной до темно-красной и коричневой окраски, III -- от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой окраски.

Кроме влажности, зерновой и сорной примесей, в зерне проса нормируют крупность (сход с сита 1,6*20 мм). В первом классе она должна быть не менее 90, во втором -- не менее 80% и в третьем -не ограничивается.

Гречиха. Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку ценнейшие продукты питания. Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит значительное количество лизина и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков -- их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% их общего количества, а солерастворимые (глобулины) -- 28%, в то время как, например, у пшенной крупы соответственно 5,2 и 5,8%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиамина, рибофлавина и ниацина. Гречиха является медоносным растением. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях. Продукты переработки гречихи, в том числе муку гречневую 1 сорта, используют в составе мучных композитных смесей и при производстве хлебных изделий повышенной пищевой ценности.

Род гречихи относится к семейству гречишных. Стебель у нее голый, голенчатый, ветвистый, соцветие -- небольшая кисть.

Все формы выращиваемой в России гречихи относятся к одному виду -- гречиха посевная, или обыкновенная. В нашей стране встречается еще один вид гречихи -- гречиха татарская (кырлык, дикуша), сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя.

Плоды гречихи обыкновенной -- орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух- , четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трехгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посередине, ребра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус -- горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и ее две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по ребрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой по ребрам не имеют крыльев или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, пленчатость равна 17--25%. Окраска плодовой оболочки может быть светлосерой, серебристой, темно-серой, светло-коричневой, темно-коричневой и даже почти черной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна варьируются в широких пределах (мм): длина 4,5--6,0 и ширина 3,0--4,5; масса 1000 зерен 12-18 г. Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный (10--15%) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает все тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.

Химический состав зерна гречихи следующий (в среднем, %): вода 14,0; белки 11,6; жиры 2,3; крахмал 54,9; моно- и дисахариды 1,5; целлюлоза 10,8; зола 1,8. По химическому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Белковые вещества зерна гречихи не образуют клейковину, в связи с этим мука из гречихи не находит самостоятельного применения в хлебопечении, а используется с смеси с пшеничной мукой для приготовления специальных сортов хлеба, печенья, блинов, оладьев. В основном же гречиху ис­пользуют для производства крупы.

Районировано свыше 30 сортов гречихи. Наиболее распространенные сорта: Богатырь, Славянка, Шатиловская 5, Сибирячка.

Гречиха имеет два стандарта: гречиха заготовляемая, технические условия (ГОСТ 19092) [17] и гречиха для переработки в крупу, технические условия (ГОСТ 19093) [18].

Технические условия гречихи заготовляемой содержат нормы по влажности, засоренности (сорной, в том числе вредной, и зерновой), содержание обрушенных зерен, кислотность (не более 4°).

При размещении, транспортировании и хранении гречихи заготовляемой учитывают состояние по влажности (зерно сухое, средней влажности, влажное и сырое) и по засоренности (чистое, средней чистоты, сорное), а также категории по крупности (остаток на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,0 мм) -- крупная, средняя и мелкая.

В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5 гр.

Рис -- одна из наиболее важных и ценных крупяных культур. Рисовая крупа (рис шелушеный, полированный, шлифованный) легко усваивается. Коэффициент усвояемости риса самый высокий -- до 95,9%. Рисовую крупу широко используют в диетическом питании. Рисовую муку используют в хлебопечении в смеси с пшеничной мукой. При переработке риса получают также сечку и лом. Из них получают спирт, фитин, особые сорта водки (саке и чум-чум), пиво, рисовую пудру. Рисовые отруби -- прекрасное кормовое средство, богатое белками, жиром, витаминами. Из отрубей выделяют антиоксиданты -- препараты, предохраняющие пищевые продукты, содержащие жиры, от окисления.

Рис после пшеницы является важнейшей в мире продовольственной

культурой. Для большей части населения восточных стран (Япония, Индия, Бирма) рис является основным продуктом питания. Выращивать рис можно только в дельтах рек или при наличии специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой. В России распространен вид культурного риса, его подвид рис обыкновенный. В пределах этого подвида различают две ветви -- Индийскую (разновидности ее имеют длинные тонкие и узкие зерновки) и Японскую (зерновки толстые, широкие, округлые в поперечном сечении). Наиболее распространенные сорта риса: Дубовский 129, Краснодарский 424, Дальневосточный, Калун, Спальчик.

По стандарту (ГОСТ 6293) [19] в зависимости от отношения длины к ширине нешелушеного риса и консистенции зерна рис подразделяют на типы и подтипы.

Поставляемый рис в зависимости от качества зерна подразделяется на четыре класса, для которых нормируется влажность, сорная и зерновая примеси, наличие мертвых вредителей, содержание пожелтевших, красных и глютенозных зерен, зараженность вредителями.

Сорго -- растение, относящееся к культурам с повышенной засухоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены в южных и юго-восточных засушливых районах России. Все части растения сорго представляют хозяйственную ценность. Из зерна сорго можно получить крупу и муку, патоку, крахмал, сироп, пиво и вино. Продукты переработки зерна сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах, хотя значительное содержание в нем крахмала, белка и жира представляет несомненный интерес для производства хлеба.

Сорго -- сырье для производства этилового спирта, целлюлозы, бумаги, картона, щеток и веников. Зерно -- хороший концентрированный корм для всех видов животных и птиц, зеленые листья и стебли используются на корм скоту в свежем виде и хорошо силосуются. Наиболее распространен вид сорго обыкновенное.

Соцветие -- прямостоячая, развесистая, поникшая или согнутая метелка, по плотности рыхлая, сжатая или комовая. Плод сорго -- зерновка (овальная, яйцевидная, грушевидная или удлиненная, пленчатая или голая). По окраске она может быть белой, желтой, красной, коричневой. Зерно сорго крупное, масса 1000 зерен 20--40 г. Эндосперм мучнистый или стекловидный. Эндосперм зерновки составляет 82-88%, зародыш -- 6-10, оболочки (цветковые, плодовые, семенные) -- 7-8%. Химический состав зерна сорго характеризуется следующими данными: белков 9-14%; крахмала 70-80; целлюлозы 2-3; жира 2,5-3,5; минеральных веществ (золы) 2,0--2,5%. Сильно развитый зародыш богат жиром (28--30%) и белком (17-- 19%). Сорта сорго легко скрещиваются между собой, что затрудняет сортовую классификацию. Под пленчатостью сорго понимают степень обнаженности зерна от колосковой чешуи, так как от этого зависит осыпаемость, легкость обмолота и шелушения. Различают зерна: пленчатые -- целиком закрытые, мало открытые -- открыто не более трети зерна, средне открытые -- открыто до половины зерна, сильно открытые -- открыто до 2/3 зерна и голые -- целиком открытые. Для практических целей сорта сорго объединяют в три группы в соответствии с тремя направлениями его использования -- сорго зерновое, сахарное и веничное.

К зерновому сорго относятся сорта, возделываемые на зерно. Растения обычно низкорослые, слабокустистые. Зерна открытые, легко шелушатся.

Сахарное сорго возделывают для получения сочных стеблей, из которых вырабатывают патоку, а чаще для кормовых целей. Растения высокорослые, с повышенной кустистостью. Сердцевина их стеблей обычно сочная и сладкая. Зерна пленчатые или полупленчатые, трудно шелушатся.

Веничное сорго высевают для получения метелок, используемых для изготовления веников и щеток. Сердцевина веничного сорго совершенно сухая, метелка длинная (40--90 см), без главной или с укороченной осью. Боковые ветви в основном односторонне пониклые. Зерна всегда пленчатые, трудно шелушатся.

К лучшим сортам и гибридам на зерно относятся: гибрид Степной 5, Кубанское красное 1677, Красный янтарь (сахарное), Веничное 623.

По стандарту (ГОСТ 8759) [22] в зависимости от цвета и пленчатости зерно сорго подразделяют на типы и подтипы. Для зерна сорго, поставляемого для переработки в крупу, нормируется влажность, содержание сорной и зерновой примеси, наличие мелких зерен, зараженность вредителями.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее