Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Особенности организации предприятий общественного питания

Научно-технический прогресс.

В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспособного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего хозяйства. Появилась потребность в быстром, сбалансированном качественном питании на предприятиях, в учебных заведениях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для домашнего приготовления. Появились новые продукты питания, современные технологии приготовления блюд, прогрессивные формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предоставляемых предприятиями этой сферы.

Основным направлением внедрения достижений научно-технического прогресса на предприятиях общественного питания Екатеринбурга является их автоматизация. В городе рынок информационных систем и решений для предприятий общественного питания стабильно растет на 50 % в год, и, по оценкам специалистов, в ближайшее время эти темпы не снизятся.

Автоматизированные системы учета в первую очередь внедряются на предприятиях общественного питания общедоступной сети города (предприятия быстрого питания, кафе, рестораны и т.д.), однако перспективным направлением развития являются сетевые предприятия общественного питания и корпоративные столовые. В 2006 году была внедрена полная автоматизация учета производства на 368 предприятиях общественного питания.

В целом рынок автоматизации предприятий общественного питания динамично развивается. Сейчас он растет в основном экстенсивным путем, за счет новых внедрений. Но остается еще огромное пространство для его развития за счет модернизации и усовершенствования уже установленных систем.

5. Социально-культурная среда. Несмотря на достаточно низкие темпы изменения, она заметно влияет на систему ценностей и модели поведения людей как потребителей.

В последние годы на рынке общественного питания произошли изменения спроса: более всего востребованы традиционная русская и кухни народов бывшего СССР, к которым сформирована привычка у большинства населения. Также наблюдается спрос на уральскую кухню.

Предприятия общественного питания Екатеринбурга в своем развитии опережают потребности населения, поэтому предприятия, вначале предлагавшие экзотическую кухню, в итоге переходят на традиционную, к тому же традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов.

6. Природно-климатические факторы. Такие особенности, как серединное месторасположение Екатеринбурга в пространстве России, расположение его между динамично развивающимися мировыми центрами деловой активности Европы и Азии определяют ключевую роль города в обеспечении евроазиатских транспортно-торговых связей. Размещение его в центре Уральского экономического района, в южной, наиболее хозяйственно освоенной и заселенной части Свердловской области, становится долговременным благоприятным фактором устойчивого социально-экономического развития города. Однако на развитие экономики города в целом и отрасли общественного питания в частности негативное влияние оказывает то, что Екатеринбург расположен в зоне континентального климата с характерными для Среднего Урала погодными аномалиями. Относительно неблагоприятные климатические условия увеличивают затраты на строительство, эксплуатацию коммерческой недвижимости, повышают стоимость жизни населения.

В экономике города торговля и общественное питание занимают второе место по количеству занятых - 16,5 %, или более 100 тыс. человек (2013 г.). В Екатеринбурге в последние годы сфера общественного питания развивается быстрыми темпами.

Ежегодный прирост товарооборота составляет в Екатеринбурге порядка 1 млн рублей. Факторы наращивания товарооборота:

ѕ увеличение количества предприятий общественного питания;

ѕ рост цен (в том числе за счет инфляции);

ѕ увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с ростом доходов населения.

Структура сети предприятий общественного питания изменяется как количественно, так и качественно. Количественно за 5 лет ежегодный прирост числа предприятий общественного питания составлял в среднем 50 предприятий в год.

Сеть предприятий общественного питания расширяется за счет ввода в действие таких типов предприятий общественного питания, как рестораны, бары, кафе, кофейни, предприятия быстрого питания. В структуре сети сокращается доля столовых и закусочных. Уменьшение количества закусочных происходит за счет прихода на рынок Екатеринбурга предприятий быстрого питания.

Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе. Это связано с тем, что район имеет общегородское значение, в нем находится большое количество административных органов, коммерческих структур, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания.

Наибольшее количество предприятий общественного питания сконцентрировано в Ленинском и Октябрьском районах; это связано с тем, что данные районы расположены преимущественно в центральной части города. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском районах, а также в районах новой застройки.

Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).

В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного - это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».

Тенденция роста доли предприятий общественного питания также связана с приходом на екатеринбургский рынок московских и зарубежных компаний. Первым предприятием питания, открытым не местными рестораторами, стал ресторан «Планета суши».

В качестве наиболее заметной тенденции роста рынка, также можно выделить увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. Особенно возросла потребность в залах на 120-150 мест. Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. В целом, ресторанный бизнес развивается в Екатеринбурге более динамично, чем, например, в Перми, Уфе или Челябинске. Каждый год в областном центре появляются десятки новых кафе и ресторанов.

Наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, расположенных в центральной зоне Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне Екатеринбурга.

Исходя из проанализированных данных, было выявлено, что за последние несколько лет увеличилось число предприятий общественного питания. В связи с этим увеличился спрос, а следовательно увеличилась конкуренция.

Одним из доминирующих факторов, определяющих количество потенциальных потребителей услуг общественного питания, является покупательская способность населения.

Существуют факторы, которые необходимо учитывать при составлении прогнозов. На рынке ресторанного бизнеса Екатеринбурга следует учитывать:

  • - динамику конкуренции;
  • - развитие модных тенденций;
  • - мотивация потенциальных потребителей;
  • - сезонность;
  • - развитие рынка недвижимости, рынка ресторанного оборудования, рынка рекламы и т.д.

Основной целью исследования является исследование спроса на рынке услуг общественного питания, и на основании этого принятия решения о целесообразности открытия нового кафе.

Для исследования был выбран метод анкетного опроса, целью которого было выявление покупательских предпочтений и запросов населения города Екатеринбург и изучение рыночного спроса на ресторанные услуги.

Исследование проводилось в течение двух месяцев: июля-августа 2015 года. В анкетном опросе приняло участие 100 человек разного социального положения, профессии, пола и возраста от 20 лет. Опрос проводился в центре города на улицах Малышева, Ленина, Комсомольская.

Анкетный опрос - самое распространенное орудие при сборе первичных данных. Предложенная анкета представляет собой ряд вопросов, которая включает открытые и закрытые вопросы. Формулировка вопросов проста, недвусмысленна, не влияет на ответ. Первые вопросы заинтересовывают опрашиваемого, более сложные помещены в конец анкеты.

При этом происходит сбор предварительных данных, которые помогают в изучении рыночного спроса на ресторанные услуги и изучении потребителей.

Как упоминалось выше, исследование спроса на услуги общественного питания проводятся методом анкетного опроса. Предложенная анкета представляет собой ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответы (Приложение 1).

Каждый ответ на вопрос анкеты несет в себе определенную информацию, обработав которую можно сделать вывод о целесообразности открытия нового заведения общественного питания, выборе определенного сегмента рынка и позиционирования данного заведения.

Возрастная группа опрашиваемых распределилась следующим образом:

  • 1. 18-25 лет - 20 %;
  • 2. 26-35 лет - 25 %;
  • 3. 36-45 лет - 55 %.

Результаты опроса на первый вопрос анкеты «Как часто Вы пользуетесь услугами общественного питания в городе Екатеринбурге?» приведены на рис. 2.1.

Всего 26 % опрошенных пользуются услугами общественного питания постоянно. Не пользуются услугами общественного питания всего 8 %.

Частота использования услуг общественного питания в Екатеринбурге

Рис. 2.1

Результаты опроса на второй вопрос «Как регулярно Вы посещаете заведения общественного питания?» приведены в табл. 2.1.

Таблица 2.1 Регулярность посещения заведений общественного питания Екатеринбурга

Регулярность посещения

Рестораны

Кафе

Бары

Не посещают

72

8

20

Редко

59

18

23

В праздники

10

86

4

Раз в месяц

8

77

15

Раз в неделю

1

70

29

Почти ежедневно

0

94

6

Почти ежедневно или раз в неделю кафе посещают от 20 до 28 % респондентов, 36 % - в праздники. Только 8 % опрошенных не посещают кафе. Не посещают рестораны 46 % респондентов и очень редко посещают - 65 %.

В праздники большее количество опрошенных - 28 % посещают кафе. Ниже всего процент посещения баров в городе.

«С какой целью Вы посещаете кафе?». На этот вопрос ответили так: 56 % опрошенных приходят в кафе с целью развлеченья и отдыха. Основной целью посещения кафе, исходя из результатов опроса, является посещение заведений с целью проведения рабочих встреч - это почти 35 % и развлечения 26 %, с целью перекуса - 17 %.

Самое популярное время для посещения предприятий общественного питания является вечернее время - 51 % опрошенных, затем обед - 30 % и утро - 19 %.

На пятый вопрос анкеты ответы распределились следующим образом (рис. 2.2).

Недостатки предложенных услуг кафе в Екатеринбурге

Рис. 2.2

Ценой остались недовольны 47 % опрошенных, скоростью и качеством обслуживания 38 %, качеством блюд - 15 %.

Опрашиваемые оценили по 5-балльной шкале уровень качества услуг общественного питания в Екатеринбурге. Данные приведены в табл. 2.2.

Таблица 2.2 Уровень качества услуг общественного питания в Екатеринбурге

Балл

1

2

3

4

5

% опрошенных

0

5

19

34

42

Ответ о сумме средств, которые опрашиваемые готовы потратить на обед или ужин представлен в рис. 2.3.

Сумма средств, которые готовы потратить на обед или ужин в кафе

Рис. 2.3

И, наконец, то, что мешает респондентам посещать заведения общепита (рис. 2.4).

Причины по которым не посещают заведения общепита

Рис. 2.4

Основной причиной явились блюда низкого качества - 38 % и высокая цена 33 %, недовольны окружающей атмосферой заведений 29 %.

Таким образом:

  • - большинство опрашиваемых недовольны ценой, скоростью и качеством обслуживания в заведениях общественного питания;
  • - на основе ответов на вопрос о средней цене чека, она прнята в среднем до 1000 рублей;
  • - большинство опрашиваемых посещают чаще кафе, чем рестораны и бары.

Поэтому, потенциальный неудовлетворенный спрос может быть удовлетворен услугами открывшегося кафе, сочетающего несколько качеств: высокое качество обслуживания и разнообразию оказывания качественных услуг по (среднего уровня) приемлемой цене.

В итоге предпроектного анализа можно сделать следующие выводы:

Суть ситуации: Неудовлетворенный спрос на услуги кафе в восточном стиле.

Причины: Отсутствие в г. Екатеринбурге на территории района УПИ кафе в восточном стиле с недорогой ценовой политикой.

Формулировка проблемы: Как создать новое кафе в восточном стиле в г. Екатеринбурге?

Выявление степени и характер решения проблемы: Проблема ранее не решалась в районе УПИ, так как ранее не проводилось должным образом исследование рынка общественного питания в г. Екатеринбурге.

Описание возможных последствий проблемы: Учитывая развитие города и расположенных рядом учебных заведений, офисов - все это обеспечивает хороший поток посетителей. Большинство из них люди со средним бюджетом. Люди, которые приходят в общепит, хотят не только вкусно пообедать или поужинать, но и чувствовать внимание и гостеприимство персонала. Если в настоящее время городу не хватает кафе с небольшим средним чеком хорошего качества, то эту долю рынка мы вполне можем занять. питание кафе конкурентный оборудование

Рассмотрим ближайшее окружение кафе, которое определено двумя факторами: географический район и ценовой сегмент. Аналогичными характеристиками, определяющими месторасположение и уровень цен, обладают следующие предприятия общественного питания:

  • 1. Дастархан, кафе узбекской кухни (пр. Ленина, 97);
  • 2. Большие тарелки, сеть кафе (пр. Ленина, 99);
  • 3. Вилы, кафе (пр. Ленина, 70);
  • 4. Хитровка, кафе-бар (пр. Ленина, 68);
  • 5. Лапшун, кафе китайской кухни (пр. Ленина, 103);
  • 6. Аль-кух (пр. Первомайская, 77);
  • 7. Green cafe (пр. Ленина, 66 а).

Определение стратегических направлений развития предприятия связано с ориентацией на конкурентные преимущества. Основой маркетинговой стратегии кафе должно стать максимальное развитие конкурентных преимуществ. Анализ конкурентного окружения бара проводился по следующим критериям:

ѕ местоположение предприятия;

ѕ ассортимент предлагаемой продукции;

ѕ уровень цен (показатель - средняя сумма чека);

ѕ уровень сервиса (обслуживание);

ѕ рекламная деятельность;

ѕ продолжительность существования на рынке;

ѕ Деловая репутация (взаимоотношения с контрагентами).

Сравнительный анализ проектируемого бара с субъектами конкурентного окружения представлен в табл. 2.3.

По данным табл. 2.3, планируемое кафе уступает в местоположении таким конкурентам как кафе «Вилы». Кроме того, кафе «Вилы» находится на ключевом перекрёстке, имеет удобный вход с тротуара. В то же время недостатком расположения конкурирующих предприятий является отсутствие удобного подъезда для автомашин и парковки.

Конкурентным преимуществом нового кафе в восточном стиле является наличие парковки перед зданием, удобное расположение в непосредственной близости от крупных образовательных учреждений (УрФУ, Институт МЧС) и офисных центров.

Таблица 2.3 Сравнительный анализ с субъектами конкурентного окружения

Основание для сравнения

Оценка по 5-балльной шкале

Дастархан

Большие тарелки

Вилы

Хитровка

Лапшун

Аль-кафе

Green cafe

1. Местоположение (потенциал проходимости)

4

5

5

4

3

3

3

2. Ассортимент предлагаемых блюд

3

3

5

4

5

5

5

3. Уровень цен (средний чек)

4

5

3

2

5

5

5

4. Уровень сервиса (обслуживание)

3

3

4

5

5

5

5

5. Рекламная деятельность

4

2

3

4

3

3

3

6. Продолжительность существования

4

5

5

4

1

1

1

7. Деловая репутация

3

4

4

3

4

4

4

Также конкурентным преимуществом нового кафе будет являться ассортимент блюд, включающий блюда не только узбекской кухни (как в кафе «Дастархан», «Лапшун»), но и широкий ассортимент блюд китайской, японской кухни, а также традиционной для россиян кухни.

При анализе показателя среднего чека оценка была тем выше, чем ниже был уровень цен. Так, обслуживание в кафе «Вилы» предполагает средний чек в 500-600 рублей, в то время как средняя сумма чека в кафе «Лапшун» составляет 250-300 рублей. По мере организационного развития и увеличения числа посетителей в день (рост показателя проходимости) сумма среднего чека в планируемом кафе в восточном стиле вырастет со 150 до 300 рублей.

При оценке уровня сервиса рассматривались показатели скорости обслуживания, коммуникабельность сотрудников (бармены, официанты), доброжелательное отношение к посетителю, рекомендации по выбору блюд и напитков, знание официантами меню.

Конкурентным преимуществом проектируемого кафе будет являться высокая проходимость, что позволит быстро и качественно обслуживать посетителей даже в «часы пик» - обеденное и вечернее время.

При оценке деловой репутации конкурентов рассматривались показатели степени выполнения обязательств перед контрагентами: задержка оплаты поставляемого сырья, несвоевременная выплата заработной платы, несоблюдение договорных обязательств, несоответствие требованиям лицензирующих и надзорных органов.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее