Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Особенности организации предприятий общественного питания

Проект-менеджмент как метод организации нового предприятия общественного питания

Рассмотрим основные этапы организации нового предприятия общественного питания.

На первом этапе открытия нового предприятия общественного питания происходит его проектирование. В ходе проектирования первоначально необходимо определить вид и тип, характерные особенности предприятия.

Большое значение имеет выбор организационной юридической формы предприятия. Согласно законодательству РФ, это может быть индивидуальное предпринимательство (ИП), общество с ограниченной ответственностью и др.

Регистрация предприятия общественного питания производится на основании Федерального закона от 08 августа 2001 года № 129-ФЗ О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

От выбора организационной формы предприятия зависит организация бухгалтерского учета, налогообложение и т.д.

Основная цель предприятия общественного питания - удовлетворение потребностей потребителей, которые определяют спрос на услуги конкретного предприятия. Спрос потребителей формируется неоднородными группами людей, побуждаемых одинаковыми мотивами. Днем люди приходят в большинстве случаев на бизнес-ланчи, вечером -- уютно провести время и поужинать. Сегодня актуальны арт-программы в заведениях среднего класса и различные бонусные предложения в формате фаст-фуда, разного рода программы, нацеленные на привлечение потребителей, их «выуживания» из квартир. Все больше внимания уделяют расширению услуг: кейтерингу (доставке продукции в офисы и домой), проведению детских программ.

Усилия предприятия общественного питания должны быть сконцентрированы и направлены на потенциальные группы людей, т.е. на сегменты общего рынка общепита. Сегментирование рынка представляет собой разбивку рынка на четкие группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться отдельные товары и/или комплексы маркетинга. Сегментация рынка на однородные группы является абсолютно необходимым шагом процесса планирования маркетинга и продвижения услуг. Выбор целевых сегментов рынка - это оценка и отбор одного или нескольких сегментов рынка для выхода на них со своими услугами.

Чаще всего для сегментации рынка используют социально-экономические критерии, такие как: возраст, пол, уровень дохода, образование, профессия, размер семьи и другие. Вторая группа критериев сегментации связана с отношением потребителя к продукту. Группы потребителей определяются в соответствии с использованием продукта, частотой и величиной покупок, сорта (вида), «верности» продукту или месту покупок.

Обычно при сегментации рынка общественного питания используют три основных группы критериев:

  • 1. Социальные, которые включают в себя, такие характеристики как, различия в доходе, культуре, социальных ценностях и других потребительских факторах.
  • 2. Численность и плотность населения может показать, достаточно ли в районе людей, чтобы обеспечить сбыт и облегчить проведение маркетинговой деятельности.
  • 3. Структура коммерческой деятельности в районе включает ориентацию на туристов, рабочих и служащих, и других лиц, проживающих в данном регионе.
  • 4. Динамика развития района может характеризоваться стабильностью, падением или ростом. Компания, скорее всего, столкнется с «неразработанным» рынком в новом районе и с насыщенным рынком, например, в центре города.

После изучения спроса необходимо определить следующие характеристики нового предприятия общественного питания:

  • 1. Тип предприятия (ресторан, кафе, бар, столовая, специализированные цеха по приготовлению полуфабрикатов и готовой продукции).
  • 2. Мощность предприятия (количество мест в зале или количество вырабатываемой продукции).
  • 3. Ассортимент блюд и изделий.
  • 4. Технологический цикл приготовления блюд и изделий (на сырье, на полуфабрикатах, на полуфабрикатах высокой степени готовности).
  • 5. Способ обслуживания (самообслуживание, официантами, барменом, кейтеринг).
  • 6. Посуду для подачи блюд (многоразовая, одноразовая).

Второй этап организации нового предприятия общественного питания связан с поиском подходящего помещения и разработкой технологического проекта с расстановкой технологического оборудования, на основании которого будет произведена внутренняя отделка помещения и покупка оборудования.

Выбор помещения включает в себя несколько аспектов:

ѕ определение типа владения (аренда или собственность):

ѕ выбор места расположения в соответствии с типом предприятия (отдельно стоящее, в жилом доме, в торговом комплексе, в офисном здании, в учебном заведении, в санатории, на вокзале и т.п.)

ѕ проверка помещения на соответствие санитарным и противопожарным требованиям; соответствие площади помещений мощности предприятия.

Технологический проект зависит от вида и типа предприятия, особенностей производственного цикла. При работе на полуфабрикатах количество помещений сокращается, соответственно и сокращается и количество необходимого оборудования, что ведет к уменьшению необходимых финансовых средств на открытие, но при этом себестоимость продукции будет несколько выше.

Третий этап открытия предприятия общественного питания представляет собой получение ряда разрешений и согласований:

  • 1. Если предполагается размещение предприятия во вновь строящемся здании, то необходимо согласование с администрацией муниципального образования и Роспотребнадзором. Если помещение расположено в существующем здании и произведена только внутренняя перепланировка - согласование проекта с Роспотребнадзором не требуется.
  • 2. После открытия предприятия необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале работы предприятия в соответствии с Постановлением Правительства РФ № 584 от 16.07.2009.
  • 3. Необходимо разработать проект, в котором будут указаны выходы эвакуации, пути эвакуации, места расположения огнетушителей, напорного крана, описаны действия при возникновении пожара, места для курения, пожарная сигнализация. Данный проект необходимо согласовать в пожарной инспекции и получить документ приемки предприятия с пожарной инспекцией, уведомить их о начале работы и заключить договор. На предприятии необходимо ввести приказ руководителя о соблюдении пожарной безопасности, в котором прописаны организационные мероприятия по пожарной безопасности (ответственный за пожарную безопасность, места для курения, инструктаж сотрудников и т.п.).

Также до начала работы предприятия общественного питания необходимо заключить договоры на обслуживание:

ѕ по дератизации, дезинфекции или дезинсекции. Периодичность обработки пищевого производства дератизация, дезинфекция - 1 раз в месяц (профилактическая обработка) и по факту;

ѕ на вывоз и утилизацию твердых бытовых отходов и органического мусора;

ѕ на проведение дезинфекционных мероприятий по очистке систем вентиляции и кондиционирования (при необходимости);

ѕ с прачечной для стирки спецодежды сотрудников столовой (если не предусмотрено отдельное помещение для прачечной);

ѕ на проведение дезинфекции автотранспортных средств;

ѕ с Центром метрологии и стандартизации для проведения поверок весов.

Четвертый этап открытия предприятия общественного питания включает разработку внутренней документации, прежде всего - программы производственного контроля.

На вновь созданном предприятии должны быть разработаны документы: внутреннего контроля:

  • 1. Журналы - журнал поверки весов; журнал учета дезсредств, журнал здоровья сотрудников, журнал учета мероприятий, книгу отзывов и предложений и др.
  • 2. Нормативные документы для выпуска продукции - Технические условия (ТУ), Стандарты организации (СТО), Технологические инструкции (ТИ). Если планируется вывоз продукции и реализации через торговую сеть, то нужно получить декларацию соответствия Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС) на продукцию или сертификат соответствия в органах сертификации.

Ранее декларирование продукции производилось на основе национальных стандартов государства. В частности, в России применялась сертификация в Системе ГОСТ Р. В связи с созданием Таможенного союза, с 2013 года в силу вступили Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), регламентирующие сертификацию и декларирование товаров на всей территории ТС.

Начинать свою работу, предприятия общественного питания могут только после того, как будет получено разрешение на размещение данного объекта.

Таким образом, можно говорить о том, что организация вновь открывающегося предприятия общественного питания представляет собой сложный многоэтапный процесс, требующий значительных временных затрат. Соответственно, повышение эффективности данного процесса предполагает использование современных методов и технологий менеджмента. Одним из наиболее современных методологических подходов в этой сфере выступает проектный менеджмент.

Проектный подход к управлению уже доказал свою эффективность и применяется ведущими мировыми компаниями, его успешно используют IВМ, Моtоrоlа, Intel и множество других. Начиная с середины 80-х гг. прошлого столетия поиск, разработка и реализация высокоэффективных проектов по существу становится основным условием выживания в конкурентной борьбе.

Появление и развитие нового направления в менеджменте - проектного менеджмента, обусловлено целым рядом объективных факторов:

ѕ ускорение научно-технического прогресса и, как следствие, сокращением жизненного цикла товаров и технологий их производства;

ѕ усложнение многих видов производств и самой продукции, за счет увеличения числа элементов, из которых они образуются, что в результате сформировало потребность в использовании новых приемов и методов в управлении;

ѕ расширение и усложнение экономических взаимоотношений между агентами, как на внутреннем, так и на внешнем рынках;

ѕ интернационализация производства, при которой отдельные виды работ по единой программе выполняются в различных странах.

К настоящему времени проектный менеджмент стал общепризнанной методологией хозяйственной деятельности. Проектный менеджмент (англ. project management) в широком понимании - это профессиональная деятельность, основанная на использовании современных научных знаний, навыков, методов, средств и технологий и ориентированная на получение эффективных результатов путем воздействия на работников для успешного осуществления проектов.

Проектный менеджмент представляет собой также методологию организации, планирования и координации использования, человеческих и материальных ресурсов на всем протяжении жизненного цикла проекта (говорят также - проектного цикла), направленную на эффективное достижение целей проекта путем применения системы современных методов, техники и технологий управления.

Являясь одним из функциональных направлений общего менеджмента, проектный менеджмент выполняет следующие традиционные функции:

ѕ целеполагание (формирование инвестиционного замысла проекта, инициация проекта или его очередной фазы, разработка концепции проекта и т.д.);

ѕ планирование (планирование предметной области проекта, структурная декомпозиция проекта, определение работ и их взаимосвязей, планирование ресурсов, календарное планирование работ, планирование контрактов и поставок и т.д.);

ѕ организация (организация и координация выполнения плана проекта, формирование команды проекта, организация офиса проекта, распределение информации, размещение заказов на работы, услуги, поставки, заключение контрактов и их сопровождение и т.д.);

ѕ мотивация (создание системы мотивации и стимулирования всех участников проекта);

ѕ контроль (представление отчетов о ходе выполнения работ проекта, контроль предметной области, сроков выполнения, стоимости проекта, контроль мероприятий по снижению рисков, контроль качества проекта, контроль выполнения контрактов, завершение проекта).

Специфика проектного менеджмента заключается в том, что это, как правило, инновационное управление, т.е. чаще всего оно ориентировано на получение нового продукта или услуги, или на выполнение новых условий получения известного продукта, или на внесение изменений в существующий порядок работ, создание нового.

В отличие от традиционного менеджмента, проектный менеджмент обладает рядом особенностей:

ѕ ответственность за возникающие изменения;

ѕ неопределенность полномочий;

ѕ постоянно изменяющийся круг задач;

ѕ ответственность за «пакет» межфункциональных задач;

ѕ работа в структурах, действующих в пределах проектного цикла;

ѕ преобладание инновационной деятельности;

ѕ основная задача - разрешение конфликтов;

ѕ успех определяется достижением установленных конечных целей;

ѕ неопределенность внутренне присуща деятельности.

В Российской Федерации применение проектного менеджмента в управлении регламентируется следующими ГОСТами: ГОСТ Р 54870Ї 2011 Проектный менеджмент. Требования к управлению портфелем проектов, принятым в 2011 году и ГОСТ Р 54869--2011 Проектный менеджмент. Требования к управлению проектом.

Под проектом понимается комплекс взаимосвязанных мероприятий, направленный на создание уникального продукта или услуги в условиях временных и ресурсных ограничений.

Всем проектам присущи три важные характеристики.

  • 1. Наличие дат начала и завершения (у каждого проекта обязательно есть начало и конец, этим проектная деятельность отличается от операционной, рутинной деятельности предприятия).
  • 2. Результат каждого проекта -- уникальный продукт или услуга. Этим проектная деятельность также отличается от операционной.
  • 3. Направленность проекта на достижение определенных целей.

Существует довольно обширная классификация типов проектов, в том числе можно выделить:

  • 1. По масштабам проекты делятся на малые, средние и мегапроекты;
  • 2. По сложности - простые, организационно сложные, технически сложные, ресурсно сложные и комплексно сложные;
  • 3. По срокам реализации - краткосрочные, среднесрочные, долгосрочные;
  • 4. По характеру целевой задачи проекта - маркетинговые, финансовые, инновационные, чрезвычайные, образовательные и т.д.

Рассмотрим более подробно основные элементы управления проектом.

Управление проектом включает совокупность процессов инициации, планирования, организации исполнения, контроля и завершения проекта. Совокупность этих процессов составляет жизненный цикл проекта. Под жизненным циклом (Project Life Cycle) понимается набор обычно последовательных фаз проекта, количество и состав которых определяется потребностями управления проектом организацией или организациями, участвующими в проекте.

В рамках процессов управления проектом выполняются действия, относящиеся к следующим функциональным областям управления проектом:

ѕ управление содержанием проекта;

ѕ управление сроками проекта;

ѕ управление затратами в проекте;

ѕ управление рисками проекта;

ѕ управление персоналом проекта;

ѕ управление заинтересованными сторонами проекта;

ѕ управление поставками проекта;

ѕ управление качеством в проекте;

ѕ управление обменом информацией в проекте;

ѕ управление интеграцией проекта.

Управляемость любого объекта зависит от того, насколько эффективно была произведена детализация объекта управления, т.е. дробление единого целого на иерархические подсистемы и компоненты, в отношении которых управленческие воздействия являются актуальными и адекватными. В терминологии проектного менеджмента структура проекта представляет собой дерево ориентированных на продукт компонентов, представленных оборудованием, работами, услугами и информацией, полученными в результате реализации проекта.

Структурирование проекта должно включать разделение проекта по следующим признакам:

  • 1) компоненты продукции проекта;
  • 2) этапы жизненного цикла;
  • 3) элементы организационной структуры.

Ролевая (организационная) структура управления проектами может в значительной степени различаться в зависимости от их специфики, но в каждом проекте должны быть определены следующие роли:

ѕ заказчик проекта -- физическое или юридическое лицо, которое является владельцем результата проекта;

ѕ руководитель проекта -- лицо, осуществляющее управление проектом и ответственное за результаты проекта;

ѕ куратор проекта -- лицо, ответственное за обеспечение проекта ресурсами и осуществляющее административную, финансовую и иную поддержку проекта;

ѕ команда проекта -- совокупность лиц, групп и организаций, объединенных во временную организационную структуру для выполнения работ проекта.

Проект функционирует в определенном окружении, включающем внутреннюю и внешнюю среду. В практике бизнес-планирования обычно подлежат изучению три аспекта окружения проекта: политический (отношение федеральных и местных властей к проекту); территориальный (изучение конкурентных предложений на рынке аналогичной продукции); экологический (связанный с необходимостью обеспечения экологической безопасности проекта).

Жизненный цикл проекта осуществляется с помощью определенных методов управления проектом. Методы управления проектами позволяют:

ѕ определить цели проекта и провести его обоснование;

ѕ выявить структуру проекта (подцели, основные этапы работы, которые предстоит выполнить);

ѕ определить необходимые объемы и источники финансирования;

ѕ подобрать исполнителей -- в частности, через процедуры торгов и конкурсов;

ѕ подготовить и заключить контракты;

ѕ определить сроки выполнения проекта, составить график его реализации, рассчитать необходимые ресурсы;

ѕ рассчитать смету и бюджет проекта;

ѕ планировать и учитывать риски;

ѕ обеспечить контроль за ходом выполнения проекта и многое другое.

Рассмотрим более подробно методы проектного менеджмента.

  • 1. Проектный анализ. Цель проектного анализа -- определить результаты (ценность) проекта. Для этого используют выражение: результаты (ценность) проекта - изменение выгод в результате проекта - изменение затрат в результате проекта. Также в ходе проектного анализа производится оценка жизнеспособности проекта. Для оценки жизнеспособности проекта сравнивают варианты проекта с точки зрения их стоимости, сроков реализации и прибыльности.
  • 2. Иерархическая структура работ (Work Breakdown Structure). Это инструмент, позволяющий разбить проект на составные части. Он устанавливает иерархически структурированное распределение работ по реализации проекта для всех задействованных в нем работников. В ходе построения WBS осуществляется последовательная декомпозиция проекта на подпроекты, пакеты работ различного уровня, пакеты детальных работ.

Пакеты работ обычно соответствуют самому нижнему уровню детализации и состоят из отдельных работ. Декомпозиция должна быть корректной, т.е. элементы любого уровня WBS должны быть необходимы и достаточны для создания соответствующего элемента верхнего уровня. Иерархическая структура работ представляет собой, по сути, перечень задач проекта. Она может быть представлена в графическом виде либо в виде описания, отражающего вложение работ. Иерархическая структура работ организует и определяет все содержание проекта.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее