Проект-менеджмент как метод организации нового предприятия общественного питания

Рассмотрим основные этапы организации нового предприятия общественного питания.

На первом этапе открытия нового предприятия общественного питания происходит его проектирование. В ходе проектирования первоначально необходимо определить вид и тип, характерные особенности предприятия.

Большое значение имеет выбор организационной юридической формы предприятия. Согласно законодательству РФ, это может быть индивидуальное предпринимательство (ИП), общество с ограниченной ответственностью и др.

Регистрация предприятия общественного питания производится на основании Федерального закона от 08 августа 2001 года № 129-ФЗ О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

От выбора организационной формы предприятия зависит организация бухгалтерского учета, налогообложение и т.д.

Основная цель предприятия общественного питания - удовлетворение потребностей потребителей, которые определяют спрос на услуги конкретного предприятия. Спрос потребителей формируется неоднородными группами людей, побуждаемых одинаковыми мотивами. Днем люди приходят в большинстве случаев на бизнес-ланчи, вечером -- уютно провести время и поужинать. Сегодня актуальны арт-программы в заведениях среднего класса и различные бонусные предложения в формате фаст-фуда, разного рода программы, нацеленные на привлечение потребителей, их «выуживания» из квартир. Все больше внимания уделяют расширению услуг: кейтерингу (доставке продукции в офисы и домой), проведению детских программ.

Усилия предприятия общественного питания должны быть сконцентрированы и направлены на потенциальные группы людей, т.е. на сегменты общего рынка общепита. Сегментирование рынка представляет собой разбивку рынка на четкие группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться отдельные товары и/или комплексы маркетинга. Сегментация рынка на однородные группы является абсолютно необходимым шагом процесса планирования маркетинга и продвижения услуг. Выбор целевых сегментов рынка - это оценка и отбор одного или нескольких сегментов рынка для выхода на них со своими услугами.

Чаще всего для сегментации рынка используют социально-экономические критерии, такие как: возраст, пол, уровень дохода, образование, профессия, размер семьи и другие. Вторая группа критериев сегментации связана с отношением потребителя к продукту. Группы потребителей определяются в соответствии с использованием продукта, частотой и величиной покупок, сорта (вида), «верности» продукту или месту покупок.

Обычно при сегментации рынка общественного питания используют три основных группы критериев:

  • 1. Социальные, которые включают в себя, такие характеристики как, различия в доходе, культуре, социальных ценностях и других потребительских факторах.
  • 2. Численность и плотность населения может показать, достаточно ли в районе людей, чтобы обеспечить сбыт и облегчить проведение маркетинговой деятельности.
  • 3. Структура коммерческой деятельности в районе включает ориентацию на туристов, рабочих и служащих, и других лиц, проживающих в данном регионе.
  • 4. Динамика развития района может характеризоваться стабильностью, падением или ростом. Компания, скорее всего, столкнется с «неразработанным» рынком в новом районе и с насыщенным рынком, например, в центре города.

После изучения спроса необходимо определить следующие характеристики нового предприятия общественного питания:

  • 1. Тип предприятия (ресторан, кафе, бар, столовая, специализированные цеха по приготовлению полуфабрикатов и готовой продукции).
  • 2. Мощность предприятия (количество мест в зале или количество вырабатываемой продукции).
  • 3. Ассортимент блюд и изделий.
  • 4. Технологический цикл приготовления блюд и изделий (на сырье, на полуфабрикатах, на полуфабрикатах высокой степени готовности).
  • 5. Способ обслуживания (самообслуживание, официантами, барменом, кейтеринг).
  • 6. Посуду для подачи блюд (многоразовая, одноразовая).

Второй этап организации нового предприятия общественного питания связан с поиском подходящего помещения и разработкой технологического проекта с расстановкой технологического оборудования, на основании которого будет произведена внутренняя отделка помещения и покупка оборудования.

Выбор помещения включает в себя несколько аспектов:

ѕ определение типа владения (аренда или собственность):

ѕ выбор места расположения в соответствии с типом предприятия (отдельно стоящее, в жилом доме, в торговом комплексе, в офисном здании, в учебном заведении, в санатории, на вокзале и т.п.)

ѕ проверка помещения на соответствие санитарным и противопожарным требованиям; соответствие площади помещений мощности предприятия.

Технологический проект зависит от вида и типа предприятия, особенностей производственного цикла. При работе на полуфабрикатах количество помещений сокращается, соответственно и сокращается и количество необходимого оборудования, что ведет к уменьшению необходимых финансовых средств на открытие, но при этом себестоимость продукции будет несколько выше.

Третий этап открытия предприятия общественного питания представляет собой получение ряда разрешений и согласований:

  • 1. Если предполагается размещение предприятия во вновь строящемся здании, то необходимо согласование с администрацией муниципального образования и Роспотребнадзором. Если помещение расположено в существующем здании и произведена только внутренняя перепланировка - согласование проекта с Роспотребнадзором не требуется.
  • 2. После открытия предприятия необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале работы предприятия в соответствии с Постановлением Правительства РФ № 584 от 16.07.2009.
  • 3. Необходимо разработать проект, в котором будут указаны выходы эвакуации, пути эвакуации, места расположения огнетушителей, напорного крана, описаны действия при возникновении пожара, места для курения, пожарная сигнализация. Данный проект необходимо согласовать в пожарной инспекции и получить документ приемки предприятия с пожарной инспекцией, уведомить их о начале работы и заключить договор. На предприятии необходимо ввести приказ руководителя о соблюдении пожарной безопасности, в котором прописаны организационные мероприятия по пожарной безопасности (ответственный за пожарную безопасность, места для курения, инструктаж сотрудников и т.п.).

Также до начала работы предприятия общественного питания необходимо заключить договоры на обслуживание:

ѕ по дератизации, дезинфекции или дезинсекции. Периодичность обработки пищевого производства дератизация, дезинфекция - 1 раз в месяц (профилактическая обработка) и по факту;

ѕ на вывоз и утилизацию твердых бытовых отходов и органического мусора;

ѕ на проведение дезинфекционных мероприятий по очистке систем вентиляции и кондиционирования (при необходимости);

ѕ с прачечной для стирки спецодежды сотрудников столовой (если не предусмотрено отдельное помещение для прачечной);

ѕ на проведение дезинфекции автотранспортных средств;

ѕ с Центром метрологии и стандартизации для проведения поверок весов.

Четвертый этап открытия предприятия общественного питания включает разработку внутренней документации, прежде всего - программы производственного контроля.

На вновь созданном предприятии должны быть разработаны документы: внутреннего контроля:

  • 1. Журналы - журнал поверки весов; журнал учета дезсредств, журнал здоровья сотрудников, журнал учета мероприятий, книгу отзывов и предложений и др.
  • 2. Нормативные документы для выпуска продукции - Технические условия (ТУ), Стандарты организации (СТО), Технологические инструкции (ТИ). Если планируется вывоз продукции и реализации через торговую сеть, то нужно получить декларацию соответствия Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС) на продукцию или сертификат соответствия в органах сертификации.

Ранее декларирование продукции производилось на основе национальных стандартов государства. В частности, в России применялась сертификация в Системе ГОСТ Р. В связи с созданием Таможенного союза, с 2013 года в силу вступили Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), регламентирующие сертификацию и декларирование товаров на всей территории ТС.

Начинать свою работу, предприятия общественного питания могут только после того, как будет получено разрешение на размещение данного объекта.

Таким образом, можно говорить о том, что организация вновь открывающегося предприятия общественного питания представляет собой сложный многоэтапный процесс, требующий значительных временных затрат. Соответственно, повышение эффективности данного процесса предполагает использование современных методов и технологий менеджмента. Одним из наиболее современных методологических подходов в этой сфере выступает проектный менеджмент.

Проектный подход к управлению уже доказал свою эффективность и применяется ведущими мировыми компаниями, его успешно используют IВМ, Моtоrоlа, Intel и множество других. Начиная с середины 80-х гг. прошлого столетия поиск, разработка и реализация высокоэффективных проектов по существу становится основным условием выживания в конкурентной борьбе.

Появление и развитие нового направления в менеджменте - проектного менеджмента, обусловлено целым рядом объективных факторов:

ѕ ускорение научно-технического прогресса и, как следствие, сокращением жизненного цикла товаров и технологий их производства;

ѕ усложнение многих видов производств и самой продукции, за счет увеличения числа элементов, из которых они образуются, что в результате сформировало потребность в использовании новых приемов и методов в управлении;

ѕ расширение и усложнение экономических взаимоотношений между агентами, как на внутреннем, так и на внешнем рынках;

ѕ интернационализация производства, при которой отдельные виды работ по единой программе выполняются в различных странах.

К настоящему времени проектный менеджмент стал общепризнанной методологией хозяйственной деятельности. Проектный менеджмент (англ. project management) в широком понимании - это профессиональная деятельность, основанная на использовании современных научных знаний, навыков, методов, средств и технологий и ориентированная на получение эффективных результатов путем воздействия на работников для успешного осуществления проектов.

Проектный менеджмент представляет собой также методологию организации, планирования и координации использования, человеческих и материальных ресурсов на всем протяжении жизненного цикла проекта (говорят также - проектного цикла), направленную на эффективное достижение целей проекта путем применения системы современных методов, техники и технологий управления.

Являясь одним из функциональных направлений общего менеджмента, проектный менеджмент выполняет следующие традиционные функции:

ѕ целеполагание (формирование инвестиционного замысла проекта, инициация проекта или его очередной фазы, разработка концепции проекта и т.д.);

ѕ планирование (планирование предметной области проекта, структурная декомпозиция проекта, определение работ и их взаимосвязей, планирование ресурсов, календарное планирование работ, планирование контрактов и поставок и т.д.);

ѕ организация (организация и координация выполнения плана проекта, формирование команды проекта, организация офиса проекта, распределение информации, размещение заказов на работы, услуги, поставки, заключение контрактов и их сопровождение и т.д.);

ѕ мотивация (создание системы мотивации и стимулирования всех участников проекта);

ѕ контроль (представление отчетов о ходе выполнения работ проекта, контроль предметной области, сроков выполнения, стоимости проекта, контроль мероприятий по снижению рисков, контроль качества проекта, контроль выполнения контрактов, завершение проекта).

Специфика проектного менеджмента заключается в том, что это, как правило, инновационное управление, т.е. чаще всего оно ориентировано на получение нового продукта или услуги, или на выполнение новых условий получения известного продукта, или на внесение изменений в существующий порядок работ, создание нового.

В отличие от традиционного менеджмента, проектный менеджмент обладает рядом особенностей:

ѕ ответственность за возникающие изменения;

ѕ неопределенность полномочий;

ѕ постоянно изменяющийся круг задач;

ѕ ответственность за «пакет» межфункциональных задач;

ѕ работа в структурах, действующих в пределах проектного цикла;

ѕ преобладание инновационной деятельности;

ѕ основная задача - разрешение конфликтов;

ѕ успех определяется достижением установленных конечных целей;

ѕ неопределенность внутренне присуща деятельности.

В Российской Федерации применение проектного менеджмента в управлении регламентируется следующими ГОСТами: ГОСТ Р 54870Ї 2011 Проектный менеджмент. Требования к управлению портфелем проектов, принятым в 2011 году и ГОСТ Р 54869--2011 Проектный менеджмент. Требования к управлению проектом.

Под проектом понимается комплекс взаимосвязанных мероприятий, направленный на создание уникального продукта или услуги в условиях временных и ресурсных ограничений.

Всем проектам присущи три важные характеристики.

  • 1. Наличие дат начала и завершения (у каждого проекта обязательно есть начало и конец, этим проектная деятельность отличается от операционной, рутинной деятельности предприятия).
  • 2. Результат каждого проекта -- уникальный продукт или услуга. Этим проектная деятельность также отличается от операционной.
  • 3. Направленность проекта на достижение определенных целей.

Существует довольно обширная классификация типов проектов, в том числе можно выделить:

  • 1. По масштабам проекты делятся на малые, средние и мегапроекты;
  • 2. По сложности - простые, организационно сложные, технически сложные, ресурсно сложные и комплексно сложные;
  • 3. По срокам реализации - краткосрочные, среднесрочные, долгосрочные;
  • 4. По характеру целевой задачи проекта - маркетинговые, финансовые, инновационные, чрезвычайные, образовательные и т.д.

Рассмотрим более подробно основные элементы управления проектом.

Управление проектом включает совокупность процессов инициации, планирования, организации исполнения, контроля и завершения проекта. Совокупность этих процессов составляет жизненный цикл проекта. Под жизненным циклом (Project Life Cycle) понимается набор обычно последовательных фаз проекта, количество и состав которых определяется потребностями управления проектом организацией или организациями, участвующими в проекте.

В рамках процессов управления проектом выполняются действия, относящиеся к следующим функциональным областям управления проектом:

ѕ управление содержанием проекта;

ѕ управление сроками проекта;

ѕ управление затратами в проекте;

ѕ управление рисками проекта;

ѕ управление персоналом проекта;

ѕ управление заинтересованными сторонами проекта;

ѕ управление поставками проекта;

ѕ управление качеством в проекте;

ѕ управление обменом информацией в проекте;

ѕ управление интеграцией проекта.

Управляемость любого объекта зависит от того, насколько эффективно была произведена детализация объекта управления, т.е. дробление единого целого на иерархические подсистемы и компоненты, в отношении которых управленческие воздействия являются актуальными и адекватными. В терминологии проектного менеджмента структура проекта представляет собой дерево ориентированных на продукт компонентов, представленных оборудованием, работами, услугами и информацией, полученными в результате реализации проекта.

Структурирование проекта должно включать разделение проекта по следующим признакам:

  • 1) компоненты продукции проекта;
  • 2) этапы жизненного цикла;
  • 3) элементы организационной структуры.

Ролевая (организационная) структура управления проектами может в значительной степени различаться в зависимости от их специфики, но в каждом проекте должны быть определены следующие роли:

ѕ заказчик проекта -- физическое или юридическое лицо, которое является владельцем результата проекта;

ѕ руководитель проекта -- лицо, осуществляющее управление проектом и ответственное за результаты проекта;

ѕ куратор проекта -- лицо, ответственное за обеспечение проекта ресурсами и осуществляющее административную, финансовую и иную поддержку проекта;

ѕ команда проекта -- совокупность лиц, групп и организаций, объединенных во временную организационную структуру для выполнения работ проекта.

Проект функционирует в определенном окружении, включающем внутреннюю и внешнюю среду. В практике бизнес-планирования обычно подлежат изучению три аспекта окружения проекта: политический (отношение федеральных и местных властей к проекту); территориальный (изучение конкурентных предложений на рынке аналогичной продукции); экологический (связанный с необходимостью обеспечения экологической безопасности проекта).

Жизненный цикл проекта осуществляется с помощью определенных методов управления проектом. Методы управления проектами позволяют:

ѕ определить цели проекта и провести его обоснование;

ѕ выявить структуру проекта (подцели, основные этапы работы, которые предстоит выполнить);

ѕ определить необходимые объемы и источники финансирования;

ѕ подобрать исполнителей -- в частности, через процедуры торгов и конкурсов;

ѕ подготовить и заключить контракты;

ѕ определить сроки выполнения проекта, составить график его реализации, рассчитать необходимые ресурсы;

ѕ рассчитать смету и бюджет проекта;

ѕ планировать и учитывать риски;

ѕ обеспечить контроль за ходом выполнения проекта и многое другое.

Рассмотрим более подробно методы проектного менеджмента.

  • 1. Проектный анализ. Цель проектного анализа -- определить результаты (ценность) проекта. Для этого используют выражение: результаты (ценность) проекта - изменение выгод в результате проекта - изменение затрат в результате проекта. Также в ходе проектного анализа производится оценка жизнеспособности проекта. Для оценки жизнеспособности проекта сравнивают варианты проекта с точки зрения их стоимости, сроков реализации и прибыльности.
  • 2. Иерархическая структура работ (Work Breakdown Structure). Это инструмент, позволяющий разбить проект на составные части. Он устанавливает иерархически структурированное распределение работ по реализации проекта для всех задействованных в нем работников. В ходе построения WBS осуществляется последовательная декомпозиция проекта на подпроекты, пакеты работ различного уровня, пакеты детальных работ.

Пакеты работ обычно соответствуют самому нижнему уровню детализации и состоят из отдельных работ. Декомпозиция должна быть корректной, т.е. элементы любого уровня WBS должны быть необходимы и достаточны для создания соответствующего элемента верхнего уровня. Иерархическая структура работ представляет собой, по сути, перечень задач проекта. Она может быть представлена в графическом виде либо в виде описания, отражающего вложение работ. Иерархическая структура работ организует и определяет все содержание проекта.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить   След >