Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Особенности организации предприятий общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время многие исследователи и практики отмечают, что рынок общественного питания в России имеет хорошие перспективы развития. Несмотря на экономический кризис, потенциал увеличения рынка общественного питания может достигнуть до 300-500%. Люди все больше и больше склонны потреблять еду вне дома в предприятиях общественного питания. Развивается культура потребления услуги ресторанов, кафе, фастфудов.

В то же время быстрое развитие предприятий общественного питания приведет к увеличению их концентрации и ужесточению ценовой конкуренции. В связи с этим необходим поиск более эффективных методов организации и управления предприятиями общественного питания, основанных на отечественном и зарубежном опыте.

Ужесточение конкуренции на рынке услуг общественного питания предъявляет особые требования к предприятиям, делающим первые шаги по вхождению на рынок. От того, насколько предприятие способно удовлетворить потребности определенного сегмента потребителей, насколько точно произведены экономические расчеты, во многом зависит его выживаемость на рынке.

Цель выпускной квалификационной работы - проанализировать особенности организации предприятий общественного питания и разработать проект создания нового предприятия в ГО Екатеринбург.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специфика организации предприятий общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Предприятие - это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общественного питания представляет собой первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения. Предприятия общественного питания рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Предприятия общественного питания согласно ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования предоставляют потребителям следующие виды услуг:

ѕ услуги питания;

ѕ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

ѕ услуги по организации потребления и обслуживания;

ѕ услуги по реализации кулинарной продукции;

ѕ услуги по организации досуга;

ѕ информационно-консультативные услуги;

ѕ прочие услуги.

Деятельность предприятий общественного питания предполагает разделение труда в форме концентрации, специализации и кооперирования.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

ѕ организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

ѕ организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

ѕ производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

ѕ производство кулинарных изделий из одного вида сырья;

ѕ производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Также важной формой организации деятельности предприятий общественного питания выступает кооперирование. Оно может быть организовано в виде производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию (например, между заготовочными и доготовочными предприятиями) либо между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Таблица 1.1 Классификация предприятий общественного питания

Основание классификации

Виды предприятий

Примеры предприятий данного вида

от характера производства

заготовочные (изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий)

фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи

доготовочные (изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий)

столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

предприятия с полным циклом производства (осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее)

комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье

от ассортимента выпускаемой продукции

универсальные предприятия (выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья)

рестораны, столовые, кафе

специализированные предприятия (осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья; осуществляют производство однородной продукции)

  • - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны;
  • - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые

узкоспециализированные предприятия (выпускают продукцию узкого ассортимента)

шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

ѕ класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

ѕ класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

ѕ класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Кроме традиционных типов предприятий общественного питания в современный период появились такие популярные формы организации питания как кейтеринг, предприятие быстрого обслуживания и быстрого питания.

Рассмотрим более подробно особенности организации предприятий общественного питания. Прежде всего, они обусловлены наличием особых требований, закрепленных в нормативно-правовых документах.

Во-первых, предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:

ѕ санитарно-гигиенические и технологические требования - СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 1.1.1058-01, Сборники технологических нормативов;

ѕ торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из разрешенных материалов и отвечать требованиям СП 2.3.6.1079-01;

ѕ требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - СанПиН 2.3.2.1078-01;

ѕ экологической безопасности - СНиП 31-06-2009, СП 2.3.6.1079-01;

ѕ противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004 - 91 ССБТ;

ѕ электробезопасности - СНиП 23-05-95*

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

ѕ соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

ѕ наличие технологической документации (технологические карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

ѕ ежедневное ведение необходимой документации;

ѕ организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года;

ѕ своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований;

ѕ обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

ѕ наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

ѕ текущее санитарное состояние и содержание объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

Во-вторых, услуги всех типов предприятий общественного питания подлежат обязательной сертификации, в ходе которой должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Услуги общественного питания определяются предприятием общественного питания в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В-третьих, к предприятиям общественного питания различных типов и классов предъявляются требования к условиям ведения деятельности, оказания услуг:

ѕ к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий;

ѕ к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

ѕ к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;

ѕ к методам обслуживания, форменной одежде и обуви, музыкальному обслуживанию.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 31-06-2009. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором и его сжигание.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Для каждого типа предприятий общественного питания разработаны нормативы оптимального количества мест в обеденных залах: ресторан - 50-200; бар винный, молочный, гриль - 25-50; бар пивной - 25-100; кафе общего типа - 50-200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т.д.) - 25-100; столовая общедоступная - 50-200; столовая диетическая - 50-100; столовая раздаточная - 25-50; закусочная общего типа - 25-50; закусочная специализированная - 25-50; кафетерий - 8-50.

По характеру расположения они могут быть встроенными или отдельно стоящими.

Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений зависят от количества мест в обеденных залах; исходного продукта, на основе которого работает предприятие; форм и методов обслуживания посетителей.

Каждая партия продукции, реализуемая вне зала предприятия, должна иметь сопроводительный документ (удостоверение качества), утвержденное и подписанное руководителем. Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации.

Также предъявляются особые требования к информационным услугам предприятий общественного питания. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (раздел II пункт 12), исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию:

ѕ о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов),

ѕ составе использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок,

ѕ наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов.

Информация о продуктах и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В-четвертых, особые требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания. Они изложены в ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный:

  • 1. К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
  • 2. К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.
  • 3. К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен:

ѕ иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции;

ѕ быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца;

ѕ проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

Важнейшей стороной деятельности предприятий общественного питания выступает организация обслуживания. Совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания является главной задачей организации торговой деятельности предприятий общественного питания, основой его конкурентоспособности.

Обслуживание потребителей может быть реализовано в различных формах и с применением различных методов.

Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают три метода обслуживания: официантом, барменом и буфетчиком; самообслуживание и комбинированный метод.

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания. Выделяют следующие формы обслуживания потребителей: с предварительной оплатой; с непосредственным расчетом; с последующей оплатой сразу или после приема пищи.

Изыскание наиболее рациональных форм и методов обслуживания потребителей позволяет полнее удовлетворить возросшие запросы населения, улучшить культуру обслуживания и добиться высоких экономических показателей в работе.

Организация обслуживания в общественном питании должна строиться на следующих принципах:

  • 1) удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах;
  • 2) создание комфортных условий в торговых залах;
  • 3) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;
  • 4) рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;
  • 5) соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Для конкурентоспособности предприятия общественного питания большое значение имеет качество обслуживания посетителей. Качество обслуживания - это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением.

Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания в общественном питании во многом определяется следующими факторами:

  • 1) наличие современной материально-технической базы;
  • 2) объем, виды и характер предоставляемых услуг;
  • 3) ассортимент выпускаемой продукции;
  • 4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;
  • 5) рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;
  • 6) уровень рекламно-информационной работы;
  • 7) профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;
  • 8) создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее