Заключение

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:

  • - организации подготовки комбинированного приема коктейль - фуршет;
  • - организации приема заказа, и расчета с заказчиком;
  • - научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет;
  • - работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Для повышение конкурентоспособности ресторана «Журавли» необходимо:

  • - четкое выполнение и контроль за выполнением услуг предприятия : качество блюд, высокий уровень обслуживания, удовлетворение срочных заказов, чистота и уют в зале, быстрота обслуживания, предоставление информации по запросам, качество развлекательных программ;
  • - усовершенствовать рекламу в Интернете;
  • - постоянным клиентам давать скидки 10 - 15 %;

Таблица1. Технологическая карта №1. Бутерброды с говядиной, телятиной, языком

Наименование

продукта

Расход продуктов на 1 порцию

Расход продуктов на 10 порций

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина(толстый края)

20,8

15,4

208

154

Сало топленное

0,4

0,4

4

4

Вес жареной говядины

10

Телятина

24,1

15,9

241

159

Сало топленное

0,4

0,4

4

4

Вес жаренной тел.

10

Язык говяжий

16,8

16,8

168

168

Лук репчатый

0,5

0,4

5

4

Морковь

0,5

0,4

5

4

Петрушка

0,5

0,4

4

Вес варенной языка

10

Майонез

5

5

50

50

Зелень

2

1

10

Хлеб пшеничный

30

30

300

300

Выход:

65

650

Технология приготовления:

На хлеб укладывают кусочки жареной говядины, телятины, языка, которые желательно свернуть в виде трубочек. Бутерброд украшают из конверта майонезом или майонезом, смешанным с горчицей.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, нарезанное кусочками мясо

Консистенция: хлеба-мягкая, мясо-сочная

Цвет: соответствует виду, мясо-светло-серый

Вкус и запах: свойственный свежим продуктам

Таблица 2

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность. Ккал, г

Выход, г

11,1785

7,7392

1,8768

121,8748

65

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Салат коктейль «Майское утро»

Наименование сырья

Расход продуктов на 1 порцию

Расход продуктов на 10 порций

Масса брутто, г

Масса нетто ,г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Язык говяжий

68

68

680

680

Масса отварного языка

-

40

-

400

Огурцы маринованные

36

20

360

200

Яйца варенные

-

20

-

200

Лук репчатый

22

20

220

200

Соус майонез Шампин.

20

20

200

200

Выход готового блюда

-

120

-

1200

Требования к приготовлению

Язык, яйца, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют. Подготовленные продукты кладут в креманку слоями, поливают соусом. Салат подают в креманках при температуре не выше 14С

Требование к качеству

Внешний вид: правильная нарезка овощей, продукты уложены слоями

Цвет: заправки - кремовый, характерный для входящий продуктов

Вкус и запах: характерный для входящих компонентов

Консистенция: все компоненты хорошо сохраняют свою форму

В не заправленном виде при температуре +2+6 С не более 6 часов

Таблица 4.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Выход, г

10,8

15,8

2,3

196,2

100

Таблица 4. Технологическая карта №3. Помидоры, фаршированные шампиньонами

Наименование сырья

Расход продуктов на 1 порцию

Расход продуктов на 10 порции

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры свежие

118

100

1180

1000

Паста для приготовление соуса «Шампиньоны»

30

30

300

300

Сыр Российский

27

25

270

250

Майонез

10

10

100

100

Салат листовой

28

20

280

200

Петрушка (зелень)

2,7

2

27

20

Маслины

10

10

100

100

Выход

-

160/20/10/2

-

1600/200/100/20

Требования к приготовлению

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Требование к качеству

Внешний вид: помидоры заполнены фаршем, сверху политы майонезом, украшены зеленью и маслинами

Цвет: характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

Вкус и запах: характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат сыра и шампиньонов

Консистенция: помидоров - плотная, сочная, фарша - мягкая

Таблица 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

Выход

5,7

15,3

2,5

171,2

100

Таблица 6.Технологическая карта №4. Рулетики «На закуску!!!»

Наименование сырья

Расходы продуктов на 1 порцию

Расходы продуктов на 10 порции

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Ветчина

51

50

510

500

Паста из плавленого сыра схреном

-

550

-

5500

Салат листовой

14,9

10

149

100

Петрушка (зелень)

2,7

2

27

20

Маслины

10

10

100

100

Выход готового блюда

-

100/12/10

-

1000/120/100

Требования к приготовлению

Ветчину нарезают тонкими ломтиками. Одну сторону смазывают пастой из плавленого сыра с хреном и заворачивают рулетиком.

Требование к качеству

Внешний вид: ветчина в виде рулетиков, украшены зеленью и маслинами

Цвет: характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

Вкус и запах: ярко выраженный вкус и аромат хрена, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: рулетики хорошо сохраняют свою форму

Таблица 7. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Масса

10,9

17,7

1,6

221,3

100

Таблица 8.Технологическая карта №5. Салат «Вкус осени»

Наименование сырья

Расходы продуктов на 1 порцию

Расходы продуктов на 10 порц.

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса брутто, г

Масса нет., г

Яйца

1

44

10

440

Огурцы маринованные

33,8

27

338

270

Лук репчатый

20,2

22

202

220

Масло растительное

5

5

50

50

Масса пассеров. лука

-

11

-

110

Соус майонез с лесными грибами

23

23

230

230

Выход готового салата

-

100

-

1000

Требования к приготовлению

Яйца отваривают вкрутую и мелко рубят, огурцы очищают и нарезают ломтиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном масле. Все компоненты перемешивают и заправляют соусом майонез с лесными грибами.

Требование к качеству

Внешний вид: все компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны и политы соусом.

Цвет: характерный входящим компонентам, соуса - от светло - коричневого до коричневого с вкраплениями лесных грибов.

Вкус и запах: характерный входящим компонентам, солоноватый, ярко выраженный вкус и запах лесных грибов

Консистенция: овощей и яиц - мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму, соуса - средней густоты

Таблица 9. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, г

Выход

6,4

22,1

3,67

240,5

100 г

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить