Организация обслуживания приема «Коктейль фуршет»

Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим - кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Рабочее место бармена должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:

бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать;

в каждом шкафу устанавливают по 3, 6 или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчандайзинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.

Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.

При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.

На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные чашки с блюдцами - рядом с кофе-машиной; посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена; при этом посуду располагают рядами - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят.

На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер - стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риннер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки.

Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в которой находятся барные ложки, вилки, а также свизл-стик в отдельном стакане.

Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом. В удобном для бармена медте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговпитывающие салфетки.

На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.

За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными, безалкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзерные и дозаторные пробки. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Для проведения приема коктейль - фуршет в ресторане отводится три зала. В первом зале оборудуются барные стойки, за которым профессиональные бармены разливают напитки и готовят коктейли. В этом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Официанты делятся на две группы: первая подает гостям напитки и коктейли в рюмках, бокалах, фужерах и стаканах, вторая группа официантов подает холодные закуски: корзиночки с креветками, корзиночки с ветчиной, корнетики с муссом ветчинным, канапе с сыром. Все холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в первом зале проходит аналогично приему - коктейль, и оно длится около 30 - 45 минут

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола.

Во втором зале устанавливаются и сервируются фуршетные столы. На столах размещают икру кетовую, рыбу заливную, ассорти мясное, колбасу порциями, сыр порциями, помидоры фаршированные, рулетики из баклажанов. Официанты обносят гостей напитками и подают им шампиньоны, запеченные в сметанном соусе в кокотницах с подноса. Вторые блюда судак орли с соусом тар - тар и шашлык с соусом Ткемали подают на овальных металлических блюдах. После подачи горячих блюд, официанты подают гостям десерт мусс клюквенные. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. Обслуживание в этом зале аналогично приему - фуршет и длится около 45 - 60 минут.

В первом и втором залах гости пьют и едят стоя, после чего их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые столики. Гости рассаживаются за ними и пьют чай и кофе. Продолжительность обслуживания в третьем зале длится 15 - 20 минут.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить   След >