Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Обоснование выбора функциональных компонентов для производства детского кисломолочного продукта "Балапан" на основе кобыльего молока

Обоснование выбора функциональных компонентов для производства детского кисломолочного продукта "Балапан" на основе кобыльего молока

Аннотация

В статье представлено перспективное направление в производстве детских кисломолочных продуктов, адаптированных к материнскому молоку. Дана характеристика заквасочных микроорганизмов и пребиотика лактитола.

Проблема обеспечения детского населения высококачественными биологически

Проблема обеспечения детского населения высококачественными биологически полноценными продуктами - одна из актуальных в Казахстане.

Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие ребенка, а также оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект и функциональное состояние центральной нервной системы ребенка. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению детской смертности [1].

Лучшей пищей для детей этого возраста является материнское молоко, которое является идеальным продуктом, содержащим все необходимые ребенку пищевые вещества в оптимальных количествах и соотношениях: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вещества, стимулирующие рост ребенка (гормоны, ферменты), а также вещества, обеспечивающих защиту его от инфекций (лизоцим, бифидобактерии). При недостатке или отсутствии молока у матери ребенка приходиться переводить на смешанное или искусственное вскармливание с использованием различных компонентов - так называемых "заменителей" грудного молока [2].

Новым направлением в развитии технологии продуктов детского питания является выпуск кисломолочных продуктов, адаптированных к материнскому молоку. Они стимулируют процессы пищеварения, нормализуют деятельность кишечника ребенка, улучшают усвоение пищевых веществ. Кисломолочные продукты обладают бактерицидными свойствами: содержащиеся в них активные молочные бактерии предотвращают развитие в кишечнике ребенка болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. В процессе сквашивания смесей в них накапливаются витамины, которые, находясь в связанном белком состоянии, лучше усваиваются организмом ребенка. Благодаря всем этим полезным свойствам кисломолочные продукты можно с успехом применять не только для вскармливания здоровых детей, но и для питания детей раннего возраста при различных желудочно-кишечных заболеваниях, а также при недостаточности пищеварительной функции у недоношенных и новорожденных детей [3; 4].

Анализ современной научно-технической литературы показал, что проблемы теоретической разработки и практического внедрения технологий детских кисломолочных продуктов функциональной направленности на территории Республики Казахстан реализованы не в полной мере и требуют дальнейшего изучения. кисломолочный заквасочный пребиотик

Таким образом, была сформулирована цель настоящих исследований - разработать научно- обоснованную биотехнологию производства кисломолочного продукта для детского питания с использованием заквасочной культуры, в состав которой входят микроорганизмы: Lac. lactis subsp diacetilactis, Streptococcus thermophiles, Lb.acidophilus, Вifidobacterium bifidum и/или В.longum, и/или B.adolescentis, пребиотика лактитола и ряда функциональных ингредиентов на основе кобыльего молока.

По своему составу и биологическим свойствам кобылье молоко близко к женскому грудному молоку и лучше усваивается. Это является основанием для вскармливания грудных детей кобыльим молоком. Кобылье молоко может служить основой для создания адаптированных молочных смесей для питания как здоровых детей, так и чувствительных к белкам коровьего молока [5].

Кобылье молоко характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Оно оказывает определенное иммуностимулирующее действие, что объясняется наличием значительного количества линоленовой кислоты семейства омега-3. Высокое содержание аскорбиновой кислоты и ретинола в кобыльем молоке имеет большое значение в улучшении процессов пищеварения. В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем. Это придает ему сладковато-терпкий вкус, создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке. Жир в кобыльем молоке богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20-26°) жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником [6].

С целью получения нового детского продукта с пробиотическими свойствами были выбраны закваска, характеристика которой приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика заквасочных микроорганизмов

Такое сочетание культур бифидобактерий и молочнокислых стрептококков стимулирует развитие бифидобактерий и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур. Совместное культивирование бифидобактерий и ацидофильной палочки улучшает активность и выживаемость бифидобактерий, кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно- кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами [7].

Детские кисломолочные продукты должны обладать умеренной кислотностью, поэтому были подобраны штаммы с относительно низкой кислотообразующей способностью, активно свертывающие молоко.

Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса. Lactococcus lactis молоко сквашивают за 3,5-6,0 ч. Оптимальная температура роста 37-40є С. Чувствителен к антибиотикам, но устойчив к бактериофагу. Обладает высокой термоустойчивостью - выдерживает температуру 75 єС в течение 15 мин и 65 єС в течение 30 мин, вследствие чего составляет значительную часть микрофлоры молока после пастеризации. Некоторые расы термофильных стрептококков образуют диацетил; они являются ценными, так как в значительной степени улучшают качество продукта [8].

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее