Обоснование выбора функциональных компонентов для производства детского кисломолочного продукта "Балапан" на основе кобыльего молока

Аннотация

В статье представлено перспективное направление в производстве детских кисломолочных продуктов, адаптированных к материнскому молоку. Дана характеристика заквасочных микроорганизмов и пребиотика лактитола.

Проблема обеспечения детского населения высококачественными биологически

Проблема обеспечения детского населения высококачественными биологически полноценными продуктами - одна из актуальных в Казахстане.

Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие ребенка, а также оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект и функциональное состояние центральной нервной системы ребенка. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению детской смертности [1].

Лучшей пищей для детей этого возраста является материнское молоко, которое является идеальным продуктом, содержащим все необходимые ребенку пищевые вещества в оптимальных количествах и соотношениях: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вещества, стимулирующие рост ребенка (гормоны, ферменты), а также вещества, обеспечивающих защиту его от инфекций (лизоцим, бифидобактерии). При недостатке или отсутствии молока у матери ребенка приходиться переводить на смешанное или искусственное вскармливание с использованием различных компонентов - так называемых "заменителей" грудного молока [2].

Новым направлением в развитии технологии продуктов детского питания является выпуск кисломолочных продуктов, адаптированных к материнскому молоку. Они стимулируют процессы пищеварения, нормализуют деятельность кишечника ребенка, улучшают усвоение пищевых веществ. Кисломолочные продукты обладают бактерицидными свойствами: содержащиеся в них активные молочные бактерии предотвращают развитие в кишечнике ребенка болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. В процессе сквашивания смесей в них накапливаются витамины, которые, находясь в связанном белком состоянии, лучше усваиваются организмом ребенка. Благодаря всем этим полезным свойствам кисломолочные продукты можно с успехом применять не только для вскармливания здоровых детей, но и для питания детей раннего возраста при различных желудочно-кишечных заболеваниях, а также при недостаточности пищеварительной функции у недоношенных и новорожденных детей [3; 4].

Анализ современной научно-технической литературы показал, что проблемы теоретической разработки и практического внедрения технологий детских кисломолочных продуктов функциональной направленности на территории Республики Казахстан реализованы не в полной мере и требуют дальнейшего изучения. кисломолочный заквасочный пребиотик

Таким образом, была сформулирована цель настоящих исследований - разработать научно- обоснованную биотехнологию производства кисломолочного продукта для детского питания с использованием заквасочной культуры, в состав которой входят микроорганизмы: Lac. lactis subsp diacetilactis, Streptococcus thermophiles, Lb.acidophilus, Вifidobacterium bifidum и/или В.longum, и/или B.adolescentis, пребиотика лактитола и ряда функциональных ингредиентов на основе кобыльего молока.

По своему составу и биологическим свойствам кобылье молоко близко к женскому грудному молоку и лучше усваивается. Это является основанием для вскармливания грудных детей кобыльим молоком. Кобылье молоко может служить основой для создания адаптированных молочных смесей для питания как здоровых детей, так и чувствительных к белкам коровьего молока [5].

Кобылье молоко характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Оно оказывает определенное иммуностимулирующее действие, что объясняется наличием значительного количества линоленовой кислоты семейства омега-3. Высокое содержание аскорбиновой кислоты и ретинола в кобыльем молоке имеет большое значение в улучшении процессов пищеварения. В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем. Это придает ему сладковато-терпкий вкус, создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке. Жир в кобыльем молоке богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20-26°) жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником [6].

С целью получения нового детского продукта с пробиотическими свойствами были выбраны закваска, характеристика которой приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика заквасочных микроорганизмов

Такое сочетание культур бифидобактерий и молочнокислых стрептококков стимулирует развитие бифидобактерий и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур. Совместное культивирование бифидобактерий и ацидофильной палочки улучшает активность и выживаемость бифидобактерий, кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно- кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами [7].

Детские кисломолочные продукты должны обладать умеренной кислотностью, поэтому были подобраны штаммы с относительно низкой кислотообразующей способностью, активно свертывающие молоко.

Lactococcus lactis -активные кислотообразователи. Они продуцируют в-фосфогалактазу, преобразующую лактозу в молочную кислоту. Lactococcus lactis обеспечивают интенсивность молочнокислого процесса. Lactococcus lactis молоко сквашивают за 3,5-6,0 ч. Оптимальная температура роста 37-40є С. Чувствителен к антибиотикам, но устойчив к бактериофагу. Обладает высокой термоустойчивостью - выдерживает температуру 75 єС в течение 15 мин и 65 єС в течение 30 мин, вследствие чего составляет значительную часть микрофлоры молока после пастеризации. Некоторые расы термофильных стрептококков образуют диацетил; они являются ценными, так как в значительной степени улучшают качество продукта [8].

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить   След >