Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Исследование процесса ферментации молочно-растительной смеси с зернобобовыми добавками

Исследование процесса ферментации молочно-растительной смеси с зернобобовыми добавками


Исследование процесса ферментации молочно-растительной смеси с зернобобовыми добавками

В данной работе изучен процесс ферментации молочно-растительной смеси с мукой из нута для продуктов функционального питания. Автором рассмотрены состав и свойства заквасок для ферментации молочно-растительной смеси, физико-химические показатели молочно-растительной смеси, изменения общего количества микроорганизмов в процессе ферментации молочно-растительной смеси.

Перспективным направлением питания населения Казахстана является внедрение в производство новых технологий ферментированных молочно-растительных продуктов функционального питания. Именно молочно-растительные смеси наиболее полно восполняют организм полезными пищевыми веществами, что соответствует требованиям функционального питания [1, 6].

Высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий в составе молочно-растительных продуктов достигается с помощью стимуляторов роста растительного происхождения, что позволяет обеспечить пробиотические свойства молочных продуктов с их использованием. Пребиотики являются стимуляторами, или промоторами пробиотиков. В группу пребиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, вместе с тем селективно стимулируют рост или активизируют метаболизм полезных представителей ЖКТ, оказывая благотворное влияние на организм [4, 6].

К пребиотикам относят: бифидобактерии, другие микроорганизмы, неперевариваемые олигосахариды (НПО) - углеводы со степенью полимеризации 2 - 10: коротко и сердечнопочечные полимеры (олигомеры) из остатков фруктозы - фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин; из остатков глюкозы - глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны; галактозы - галактоолигосахариды, а также олигосахариды, отдельные витамины и их производные, биологически активные иммунные белки - лактоглобулины и гликопептиды. Для человека наиболее естественным и доступным путём получения пробиотиков является потребление натуральных, в частности, кисломолочных продуктов, полученных биотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасочных или стартерных культур [2].

В данной работе рассматривается процесс ферментации молочно-растительной смеси с мукой из риса и нута. Растительные компоненты по своей химической природе представлены двумя видами биополимеров - полисахаридами и белками, особенности которых определяют индивидуальную специфику поведения каждого из них в гидрофильной среде (водной или молочной) при различных условиях. Белки и полисахариды проявляют гидрофильные свойства, способны связывать воду, увеличиваться в объеме и набухать [1, 3, 6].

Бобовые культуры уникальны по содержанию белка (от 20% в горохе до 40 % в сое) высокой биологической ценности, так, некоторые белки бобовых равнозначны по содержанию белкам говядины и молока. Нут является разновидностью бобовых культур. Содержание белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4 %. В зависимости от сорта содержание жира в семенах колеблется от 4,1 до 7,2 %, по этому показателю нут превосходит другие бобовые культуры, кроме сои. Семена нута содержат много калия, фосфора, кальция и магния. Нут - хороший источник лецитина, рибофлавина (витамина В2), тиамина (витамина В1), никотиновой и пантотеновой кислот, холина. Содержание витамина С в семенах нута варьируется от 2,2 до 20 мг на 100 г биомассы, причем в прорастающих семенах его содержание быстро увеличивается и на 12-й день после прорастания его количество составляет 147,6 мг на 100 г сухого вещества [5].

Бобовые культуры находят применение при изготовлении комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности. Их семена используют для супов, каш, соусов, пюре, суррогатов кофе, консервов. Муку, особенно соевую и гороховую, применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, добавляют в колбасу, а также в пищевые концентраты. В рецептуре круп повышенной питательной ценности присутствует мука гороховая (20-30%) и обезжиренное сухое молоко (10%).

Пророщенный нут используют в производстве вареных колбас - с целью экономии мясного сырья, снижения себестоимости готового продукта и повышения его биологической ценности. В лечебно-профилактических продуктах используют концентраты и изоляты соевой и гороховой муки, белков нута. Использование зернобобовых компонентов в производстве собственно натуральных молочных продуктов, уже известно как разработанный молочно- белковый продукт, содержащий муку бобовых культур [1, 6].

Создан также ферментированный молочно- белковый крем, который вырабатывали из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением гидролизата заквасок, приготовленных на чистых культурах мезофильных стрептококков и ацидофильной палочки, химикатов, гороховой или соевой муки, наполнителей, новый вид национального продукта - довга «Гянджа», который изготавливается на основе кисломолочных продуктов «Катык» (идентичен простокваше и кефиру) и «Сюзьма» (пастообразный, мажущийся продукт, напоминающий обезжиренную простоквашу или кефир), вырабатываемых из коровьего, буйволиного или овечьего молока с добавлением гороха и других компонентов, предусмотренных рецептурой [1, 2, 4].

Целью данного этапа исследований является изучение процесса ферментации молочно-растительной среды с зернобобовыми добавками различными бактериальными препаратами. Для этого необходимо было установить вид бактериального препарата, состав и свойства среды и параметры ферментации [2]. Варианты исследований молочно-растительной смеси рассмотрены в таблице 1.

Для ферментации молочно-растительной смеси будут использованы закваски: Бифилакт АД, в состав которой входят Bifidobakterium bifidum и Bifidobakterium longum, Bifidobakterium adolescentis, Streptococcus thermophilus, Laktobacterium acidofilum, Laktococcus laktis subsр. diactilactis.

БК - Алтай - ЛС Бифи, в состав которой входят Bifidobakterium bifidum или Bifidobakterium longum и Laktobacterium acidofilum.

Состав и свойства заквасок представлены в таблице 2.

Бифидобактерии, входящие в состав заквасок, придают продукту пробиотические свойства. Данные закваски обладают биохимической активностью, которая включает в себя способность:

подвергать молочный сахар гликолизу с образованием молочной кислоты; подвергать молочный жир липолизу с образованием жирных кислот; подвергать белковые вещества протеолизу с образованием азотосодержащих соединений и свободных аминокислот [2].

Использование молочнокислых бактерий, образующих сметанообразный сгусток с хорошими синергетическими свойствами, способствует получению молочно-растительного продукта с более мягкой консистенцией. Полученные смеси ферментировали в течение 6 часов. В процессе ферментации происходило интенсивное нарастание титруемой кислотности и снижение активной кислотности в молочно-растительной смеси, ферментируемой закваской БК - Алтай - ЛС Бифи. Использование данной закваски для ферментации наиболее приемлемо для данной молочно-растительной смеси, так как комбинация культур бифидобактерий и ацидофильной палочки позволяет сократить время ферментации. Умеренное нарастание кислотности в данной молочно-растительной смеси явилось определяющим фактором жизнедеятельности бифидобактерий, так как при рН ниже 4,5 рост бифидобактерий прекращается [2].

Физико-химические показатели титруемой и активной кислотности в процессе ферментации представлены в таблице 3.

Далее было изучено влияние растительных компонентов рисовой муки и муки из нута на жизнедеятельность микрофлоры. Растительные компоненты являются стимуляторами активизации жизнедеятельности живых микробных клеток [3].

Микробиологические показатели общего количества микроорганизмов в процессе ферментации представлены в таблице 4.

ферментация молочный смесь закваска

Анализ данных, приведенных в таблице 4, показывает, что наиболее активный рост микроорганизмов наблюдается в процессе ферментации молочно-растительной смеси с мукой нута. Дальнейшие исследования были направлены на изучение роста и развитие бифидобактерий и ацидофильной палочки в молочно-растительной среде [1, 2, 3, 4]. Микробиологические показатели общего количества бифидобактерий в процессе ферментации представлены в таблице 5.

Анализ данных, приведенных в таблице 5, показывает, что наиболее активный рост бифидобактерий наблюдается в процессе ферментации молочно-растительной смеси с мукой нута. Далее были изучены рост и развитие ацидофильной палочки в данной молочно-растительной среде. Это говорит о том, что растительные компоненты (мука нута) стимулируют рост и развитие микроорганизмов [2].

Динамика изменения общего количества ацидофильной палочки в процессе ферментации молочно- растительной смеси с мукой нута представлена в таблице 6.

Анализ полученных данных позволяет считать, что используемые растительные ингредиенты за счет своего ценного химического состава стимулируют деятельность пробиотических микроорганизмов закваски вида БК - Алтай ЛС Бифи. По степени активности стимуляторы роста можно расположить в следующем порядке: мука нута, мука риса. Данная комбинация состава микрофлоры в закваске БК - Алтай ЛС Бифи позволяет получить молочно-растительный продукт с невысокой кислотностью, которая является определяющим условием жизнеспособности бифидобактерий в разрабатываемом продукте, что позволяет отнести его к пробиотическим продуктам [4].

Список литературы

1. Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Каня И.П. и др. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография. - Омск: изд-во Ом ГАУ, 2006. - 336 с.

2. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. - Омск: изд-во ОМГАУ, - С. 44-45.

3. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве молочных продуктов // Пищевая промышленность. - - № 8. - С. 23 - 25.

4. Гаврилова Н.Б., Вокорина Е.Н., Жданеева Н.П., Симонова К. М. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография. - Омск: Вариант - Омск, 2007. - 180 с.

5. Шевелуха В.С., Калашникова Е.А., Воронин Е.С. и др. Сельскохозяйственная биотехнология: учебник / под ред. В.С. Шевелухи. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 2003. - 469 с.

6. Мусина О.Н., Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография. - Барнаул: изд. АлтГТУ, 2004. - 340 с.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее