Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Наукові пошуки подолання йодного дефіциту в Україні

Об'єкт статті. Морські водорості, плоди, шкірка та листя грецького горіха, плоди фейхоа.

Виклад основного матеріалу дослідження з повним обґрунтуванням отриманих наукових результатів.

Йод відноситься до життєво важливих елементів, що відповідає за нормальне функціонування організму людини. Проблема йододефіциту настільки є гострою, що її ліквідація входить у завдання світових громад. На сьогоднішній день основними заходами профілактики йододефіциту є споживання йодованої солі (а також хліба, води), що містить неорганічну форму йоду, або споживання різноманітних біологічно активних добавок.

В організмі дорослої людини міститься 20-50 мг йоду, третя частина якого сконцентрована у щитовидній залозі. Йод - єдиний із відомих мікроелементів, який приймає участь в утворенні гормонів, а саме, гормону щитовидної залози - тироксину. Йод, як активний компонент гормону, взаємодіє з іншими залозами внутрішньої секреції, виражено впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів, водно-сольову рівновагу. Молекулярний механізм участі йоду в обміні речовин пов'язаний з процесами біологічного окислення і окислювального фосфорування.

Нестача йоду в організмі людини призводить до порушення біосинтезу тироксину, пригніченню функції щитовидної залози, що характеризується розвитком захворювання - ендемічного зобу. Найбільш широке розповсюдження вказаного захворювання є у тих місцях, де вміст йоду у питній воді і продуктах харчування знаходиться на низькому рівні. Довготривалий дефіцит йоду є фактором ризику для виникнення раку щитовидної і молочної залоз.

Основними природними джерелами йоду для людини є продукти рослинного і тваринного походження, питна вода та повітря.

На жаль, продукти масового споживання не є повноцінними джерелами йоду і не можуть слугувати надійним способом профілактики йодної нестачі, тому важливе значення має пошук йодовмісної сировини та її використання при виробництві продуктів харчування.

Для збагачення харчових продуктів йодом використовуються різноманітні йодовмісні добавки, які умовно можна поділити на рослинні, неорганічні і органічні. Найбільш розповсюдженим добавками неорганічного походження - йодати або йодиди калію, кальцію і натрію.

Для ліквідації йодної нестачі необхідні перш за все джерела органічного йоду, а також наявність продуктів у вільній реалізації, багатих органічним йодом. Саме галузі харчової і переробної промисловості здатні та повинні виправляти складну ситуацію, пропонуючи продукти харчування, збагачені органічними сполуками йоду.

Краще за все для профілактики йододефіциту підходять ті продукти, в яких йод первинно закладений. Це такі продукти з високим вмістом йоду, як морські водорості (до 3000 мкг), морепродукти і морська риба (40-450 мкг). В інших харчових продуктах вміст йоду коливається у малих кількостях. Масова частка йоду в овочах (баклажанах, капусті, картоплі, буряку, помідорах тощо) коливається від 2 до 7 мкг на 100 г продукту, а в м'ясі наземних тварин - від 2,7 (баранина) до 7,2 мкг (яловичина), в прісноводній рибі (сом, судак, щука) досягає до 5 мкг на 100 грам продукту.

Як відомо, найбільший вміст йоду міститься у морепродуктах, в той час як в наземних продуктах харчування його мало. Але проблема є в тому, що найбільш багаті йодом продукти - риба і морепродукти - дуже дорогі для більшості людей.

Саме тому необхідно проводити пошук нових джерел забезпечення організму людини органічним йодом.

Нами проведено порівняльний аналіз вмісту йоду у різноманітних сировинних компонентах, які використовують або рекомендують для застосування у рецептури різних харчових продуктів (табл. 1).

Таблиця 1. Вміст йоду в рослинній йодовмісній сировині

Сировина

Вміст йоду

Сировина

Вміст йоду

Ламінарія

0,22-0,25% на с.р. [3]; 250,0-300,0 мг/100 г на с.р. [4]

Горіхи грецькі

3,1 мкг/100 г

Ламінарія суха

1042,83 мг/кг [3]

Листя грецького горіха

  • 11,2 мг/100 г [2];
  • 910 мкг/100 г на с.р. [6]; 3,1% [7]

Сушені слані ламінарії

394 мг/100 г [5]

Порошок з листя грецького горіха

0,48 мг/1000 г [8]

Цистозіра

0,002% на с.р. [3]; 75-114 мг/100 г на с.р. [4]

Шкірка грецького горіха

  • 2350 мкг/100 г;
  • 2600 мкг/100 г на с.р. [6]

Фукус

0,007% на с.р. [3]

Плоди горіхів молочно-воскової зрілості

360 мкг/100 г

Зостера

79-100 мг/100 г на с.р. [4]

Фейхоа

0,1 -0,2 мг /100г

Як видно із табл. 1, найбільший вміст йоду мають морські водорості - 100-200 мг/100 г. Якщо провести порівняння вмісту різних видів морських водоростей, то найбільшим вмістом йоду відрізняються бурі водорості (в середньому 0,1-0,2 % на суху речовину).

У попередніх наших дослідженнях встановлено [9, 10], що за хімічним складом цистозіра дещо відрізняється від ламінарії, а за вмістом макро- і мікроелементів, у т.ч. йоду, не сильно поступається їй. Потрібно відзначити, що 1 грам (сухої речовини) цистозіри забезпечує добову потребу людини в йоді, марганці, селені. За вмістом йоду (65-85 мг-(100 г)-1), селену (30-35 мг-(100 г)-1), заліза (30-47 мг-(100 г)-1), кобальту (1,0-1,5 мг-(100 г)-1) і інших мікроелементів цистозіра займає перше місце серед інших харчових продуктів України.

В ламінарії міститься значна кількість йоду - 0,36 %, в тому числі органічного - 0,042 % на 100 г сухої речовини. Органічно зв'язаний йод присутній в бурих водоростях у вигляді сполук з амінокислотами і білками. Основною відмінністю між фукусовими і ламінарієвими водоростями є кількість йоду, що у них накопичується. Найчастіше у ламінарієвих водоростях вміст йоду коливається в межах десятих частин процента, а у фукусових він на порядок менший.

З використанням продуктів переробки ламінарії розроблені цукрове печиво, бісквітний напівфабрикат, цукерки, пастило-мармеладні вироби, фруктові батончики, цукати, масло вершкове, морозиво, соуси, сирно- рослинні пасти, млинці, ягідні десерти, смузі, каннеллоні «Сорренто», паштети для сніданку з використанням рибних фаршів Algafish, м'ясні паштети, зрази натуральні з оленини, варені ковбаси, рибні пресерви, закусочні консерви та консервовані супи тощо.

Із продуктами переробки морських водоростей зостери та цистозіри запропоновано виробництво хлібобулочних виробів, вареників, ягідних десертів, овочевих консервів; спіруліни - хліба і макаронних виробів, заварних тістечок, профілактичних напоїв; фукусу - цукрового печива, масла вершкового, соусів, вареників, котлет рибних, паштетів Algaliver з минтаєм та печінкою, м'ясних паштетів; вакаме - фруктових батончиків тощо.

Крім морських водоростей, перспективною сировиною для збагачення харчових продуктів йодом є листя і плоди грецького горіха [8].

Ядро грецького горіха сприяє розумовому і фізичному розвитку, забезпечуючи організм людини мінеральними речовинами (в тому числі органічним йодом), незамінними амінокислотами, вітамінами, жирами та вуглеводами.

Вченими доведено, що листя грецького горіха, зібрані на початок вегетації у травні, мають високий вміст йоду - 11,2 мг, що перевищує кількість його у листках, зібраних у червні та липні: 8,76 і 7,14 мг відповідно [7].

Листя і шкірка грецького горіха містять значну кількість йоду, але у шкірці його вміст у 2,87 рази більший. Однак режим сушіння впливає по- різному на втрати йоду у різних складових частинах грецького горіха [6].

Слід зауважити, що молоді листя грецького горіха у порівнянні з морськими водоростями містять менше йоду, але являються джерелом біологічно активних речовин, у тому числі характеризуються високим вмістом вітамінів С і Р, та можуть бути використані у якості комплексної збагачуючої добавки при створенні харчових продуктів функціонального призначення.

Вченими доведено можливість використання у якості харчової добавки порошки з листя грецького горіха, як натуральної нетрадиційної сировини у виробництві кондитерських виробів, що дозволяє розширити асортимент продуктів профілактичного призначення.

Запропоновано використання порошку з висушеного листя грецького горіха у виробництві помадних цукерок [2, 11], мармеладних виробів [12], а також кондитерських виробів із пісочного тіста [13], що сприяє поліпшенню їх органолептичних і фізико-хімічних показників, а наявність у їх складі органічного йоду дозволяє рекомендувати готові продукти в якості функціональних для використання у профілактичному харчуванні [2].

Як йодовмісну добавку пропонують застосовувати продукти переробки плодів фейхоа, відмінністю якого є високий вміст водорозчинних сполук йоду. За їх вмістом фейхоа можна прирівняти до морепродуктів, оскільки ні одна рослина не нагромаджує таку велику кількість йоду (близько 0,2 - 1 мг в 100 г продукту). Розроблено технологію виробництва і рецептури сирного виробу з використанням сухого порошку шкірки фейхоа [14], а також йогурту з використанням плодів фейхоа.

Продукти з йодовмісною сировиною рекомендують вживати населенню, яке проживає у радіоактивно забруднених та ендемічних за зобом регіонах, особливо з ризиком розвитку тиреоїдної патології та з захворюваннями, спричиненими йод-дефіцитом.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее