Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Исследование потребительских свойств и качества пищевых продуктов

Исследование потребительских свойств и качества пищевых продуктов


Исследование потребительских свойств и качества пищевых продуктов

Аннотация

В данной статье приведен анализ существующей системы качества пищевых продуктов. Выявлены основные факторы, влияющие на качество продукции. Предложены рекомендации по повышению качества входного сырья, а также разработан проект стандарта на входной контроль сырья для пищевых продуктов.

Ключевые слова: стандарт качества, система менеджмента, потребительские свойства, пищевая промышленность, качество продукции, соль поваренная, пищевое производство.

Стандарт качества продукции Российских предприятий агропромышленного холдинга должен соответствовать международным экологическим стандартам. Система менеджмента в области качества, охраны труда и окружающей среды должна соответствовать требованиям стандартов ГОСТ ISO 9001-2011 (ISO 9001:2008), ГОСТ Р ИСО 14001-2007 (ISO 14001:2004), OHSAS 18001:2007 [1-3]. Для определения основных факторов, влияющих на качество, необходимо выяснить какая сфера производства оказывает наибольшее влияние на качество продукции, для чего используется причинно-следственная диаграмма Исикавы (данные представлены в таблице 1).

Таблица № 1

Факторы производства влияющие на качество продукции

1. Персонал

1.1 Руководство

1.1.1. Контроль документации

1.1.2 Личный контроль

1.2 Квалификация

1.2.1 Опыт

1.2.2 Образование

1.3 Нормативно правовая ответственность

1.4. Мотивация

2. Оборудование

2.1 Метрологическое обеспечение

2.2 Тех.контроль

2.2 Износ

2.2.2 Своевременное обслуживание

2.2.3 Наладка

2.3 Соблюдение треб.

2.3.1 Безопасности

2.3.2 Эксплуатации

2.4 Уровень автоматизации

2.5 Современность оборудования

3. Менеджмент

3.1 Контроль

3.2 Тех. документация

3.2.1 Карты тех. процесса

3.3 Соблюдение стандартов

3.4 Функционирующая СМК

3.5 Политика управления качеством

3.5.1. Использование статистических методов

4. Внешняя среда

4.1 Температура

4.2 Влажность

4.3 Безопасность

4.4 Длительность и скорость процессов

4.5 Освещение

5. Сырье

5.1 Межоперационный контроль

5.2 Наличие сопроводительной документации

5.5.1 Уровень автоматизации

5.5.2 Средства контроля

5.5.3 Организация работы ОТК

5.5.4 Системность

5.6 Сопроводительная документация

5.7 Рецептура

5.8 Контроль

5.8.1. Органолептический

Рис. 1. - Диаграмма Исикавы «Качество продукции»

Проанализировав диаграмму делаем вывод о том, что наибольшее влияние на качество продукции оказывает качество сырья (80%), надежность поставщиков составляет (13%); оборудование и персонал (7%).

Рассмотрим компоненты, оказывающие влияние на качество продукции, используемых в ходе производства полуфабрикатов, на примере соли, так как данный компонент используется для приготовления основного ассортимента пищевых продуктов и имеет органическую составляющую. По требованию указанным в СанПин2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» каждый ингредиент должен соответствовать показателям, указанным в приложениях стандарта[3].

Пищевая поваренная соль согласно техническим требованиям изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия [4].

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица № 2

Органолептические показатели соли [5]

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица № 3

Физико-химические показатели соли [6]

система качество пищевой продукт

Для определения качества при входном контроле используется метод гистограмм [7-8]. Для проверки гипотезы о принадлежности наблюдаемой выборки к теоретическому закону распределения, это необходимо сделать с помощью Критерия согласия Пирсона [9-10].

Расчет производится по данным представленными в таблице 4.

Таблица № 4

Выборка результатов измерений нерастворимого в воде остатка соли[6]

Х

Х

Х

Х

Х

1

0,36

21

0,365

41

0,379

61

0,376

81

0,396

2

0,362

22

0,364

42

0,382

62

0,382

82

0,39

3

0,363

23

0,369

43

0,38

63

0,379

83

0,391

4

0,367

24

0,368

44

0,384

64

0,377

84

0,389

5

0,368

25

0,373

45

0,387

65

0,378

85

0,382

6

0,367

26

0,373

46

0,386

66

0,387

86

0,377

7

0,369

27

0,372

47

0,384

67

0,386

87

0,382

8

0,372

28

0,378

48

0,374

68

0,384

88

0,38

9

0,373

29

0,379

49

0,375

69

0,39

89

0,378

10

0,376

30

0,38

50

0,375

70

0,394

90

0,361

11

0,378

31

0,382

51

0,391

71

0,39

91

0,367

12

0,38

32

0,392

52

0,394

72

0,392

92

0,368

13

0,378

33

0,39

53

0,398

73

0,395

93

0,369

14

0,383

34

0,393

54

0,377

74

0,4

94

0,37

15

0,384

35

0,4

55

0,379

75

0,396

95

0,369

Таблица № 5

Частота попадания в интервалы вариационного ряда и квантили для границ интервалов

Границы интервалов

Квантиль для границы

Нижняя Xн

Верхняя Xв

Нижняяtнi

Верхняяtвi

1

0,36

0,366

-0,19528301

-0,138679245

2

0,366

0,371

-0,13867924

-0,091409434

3

0,371

0,377

-0,09150943

-0,03490566

4

0,377

0,383

-0,03490566

0,0216981132

5

0,383

0,389

-0,021698113

0,0783018868

6

0,389

0,395

-0,783018868

0,1349056604

7

0,395

0,401

-0,134905660

0,191509434

?

2,641

2,682

-

-

В таблице 6 представлены частоты попадания значений в каждый интервал, по которым производится построение гистограммы, представленные на рис. 2.

Таблица № 6

Данные для построения гистограммы

Границы интервалов

Абсолютная частота

mi

Относительная частота

Pi=mi/n

Нижняя Xн

Верхняя Xв

1

0,36

0,366

10

0,1

2

0,366

0,371

12

0,12

3

0,371

0,377

15

0,15

4

0,377

0,383

22

0,22

5

0,383

0,389

16

0,16

6

0,389

0,395

14

0,14

7

0,395

0,401

11

0,11

?

-

-

100

1

Рис. 2. - Частота попадания в интервалы вариационного ряда

По результату анализа гистограммы делаем вывод: форма гистограммы симметричная такая форма указывает на принадлежность наблюдаемой выборки к нормальному закону распределения. Большинство значений находятся по обе стороны от центра распределения с отклонением, сбалансированным по обе стороны от центра.

Проведенный анализ собранных данных, по показателям качества соли пищевой поваренной, производимая разными поставщиками и их последующая статистическая обработка показывает, что необходимо разработать единый стандарт по входному контролю соли пищевой поваренной на производстве пищевых продуктов.

Литература

1. Коробкова В.Г., Ускова Н.И., Путилина Т.И. Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий // Инженерный вестник Дона, 2014, №2 URL: ivdon.ru/uploads/article/pdf/IVD_119_korobkova.pdf_2444.pdf

2. Попова Д.А. Экспортно-ориентированная политика как инструмент управления развитием промышленного сектора // Инженерный вестник Дона, 2013, №1 URL: ivdon.ru/magazine/archive/n1y2013/1532

3. Ставская Э.А. Сущность и характерные особенности инновационных процессов в современной экономике // Инженерный вестник Дона, 2011, №2 URL: ivdon.ru/magazine/archive/n2y2011/436

4. Федотова А.Ю. Промышленные кластеры и переход к новому технологическому укладу: исторический аспект и перспективные тенденции // Инженерный вестник Дона, 2012, №4 URL: ivdon.ru/ru/magazine/archive/n4p2y2012/1288

5. Прокопенко С.Т., Дмитриченко М.И., Еремина М.А. Факторы, определяющие качество пищевой продукции // ТТПС. 2012. №3. URL: cyberleninka.ru/article/n/faktory-opredelyayuschie-kachestvo-pischevoy-produktsii

6. Бурьянова Н.В., Зубарева С.С. Специфика потребительского поведения поколения Y в условиях глобализации // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. Т. 26. С. 226-230. URL: e-koncept.ru/2016/46446.htm

7. Zubareva S. A key concept of enculturation process for generation Y in cyberspace // Modern European Researches. 2016. № 3. pp. 140-143.

8. Rashidova E.V., Zubareva E.G. Visual modeling of planar mechanisms // Science without borders 2015. Materials of XI international research and practice conference. 2015. pp. 59 - 61.

9. Zubareva S. Integrated safety problems of "Y" generation in Black sea region // Science almanac of Black Sea region countries. 2016. № 4 (8). pp. 15-20. URL: science-almanac.ru/ru/new-issue.php

10. Zubareva S.S., Zubareva E.G. Russian millennials in modern consumer society: recent trends, perspectives and future prospects//Modern European Researches. 2017. № 2. pp. 160 -167.

References

1. Korobkova V.G., Uskova N.I., Putilina T.I. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2014, №2. URL: ivdon.ru/uploads/article/pdf/IVD_119_korobkova.pdf_2444.pdf

2. Popova D.A. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2013, №1. URL: ivdon.ru/magazine/archive/n1y2013/1532

3. Stavskaja Je.A. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2011, № 2. URL: ivdon.ru/magazine/archive/n2y2011/436

4. Fedotova A.Ju. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2012, №4. URL:.ivdon.ru/ru/magazine/archive/n4p2y2012/1288

5. Prokopenko S.T., Dmitrichenko M.I., Eremina M.A. TTPS. 2012. №3. URL: cyberleninka.ru/article/n/faktory-opredelyayuschie-kachestvo-pischevoy-produktsii

6. Bur'janova N.V., Zubareva S.S. Nauchno-metodicheskij elektronnyj zhurnal «Koncept». 2016. V. 26. pp. 226-230. URL: e-koncept.ru/2016/46446.htm

7. Zubareva S. Modern European Researches. 2016. № 3. pp. 140-143.

8. Rashidova E.V., Zubareva E.G. Science without borders 2015. Materials of XI international research and practice conference. 2015, pp. 59 - 61.

9. Zubareva S. Science almanac of Black Sea region countries. 2016. № 4 (8). pp. 15-20. URL: science-almanac.ru/ru/new-issue.php

10. Zubareva S.S., Zubareva E.G. Modern European Researches. 2017. № 2. pp. 160 -167.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее