СТАНДАРТИЗАЦИЯ

В конце 1920-х начале 1930-х годов в Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой.

Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта. Было решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба:

Самый простой метод - это метод Хлебозавода № 1 кооператива сотрудников ОГПУ. Самый сложный метод - метод Пекарни № 159. Самый распространенный в Москве - метод приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

Чтобы приступить к выработке стандарта Бородинского хлеба, нужно было выполнить ряд работ:

  • 1. Сбор рецептур.
  • 2. Выбор и установление валки муки.
  • 3. Выбор пряностей и установление способа их применения.
  • 4. Сравнение различных сахаристых веществ и установление их взаимозаменяемости.

На основе проделанных опытов, был выявлен лучший метод по изготовлению бородинского хлеба -- метод, применяемый в Пекарне № 159. И на его основе разработан ГОСТ 5309-50 «Бородинский хлеб. Технические условия». Позднее он был заменен на ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», который стал общим для всех хлебобулочных изделий.

Анализ стандарта:

  • · Уровень -- Государственный;
  • · Название -- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия;
  • · Объект -- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;
  • · Вид -- Стандарт на продукцию;
  • · Номер -- ГОСТ 2077-84;
  • · Регистрационный номер -- 2077;
  • · Индекс -- ГОСТ;
  • · Год -- 1984.

На данный вид продукта действует ряд нормативных документов, приведенных в Таблице №9.

Таблица №9 -- «Нормативные документы, действующие на хлеб Бородинский»

Номер НД

Название НД

Закон РФ N 2300-1 от 07.02.1992

О защите прав потребителей

СанПин 2.3.2.560-96.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПин 2.3.2.1078-2001

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГОСТ Р 51074-2003

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98

Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 52060-2003

Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52061-2003

Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52809-2007

Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 21-94

Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 171-81

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 2077-84

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 5667-65

Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5669-96

Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 8227-56

Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 21094-75

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26574-85

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения

ГОСТ 26934-86

Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29055-91

Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 53072-2008

Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить   След >